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本研究以鸡肝和鸡骨架作为主要原料,研制成一种既可以直接食用又可以用于面包、米饭上涂抹的鸡骨泥肝酱,从工艺上对其进行了优化,确定出最佳的生产工艺,并对其营养成分和质量标准进行了测定与分析。(1)通过对熟制后鸡肝的持水性和感官评分进行探究,确定了鸡肝在熟制过程中的最佳蒸煮条件:蒸煮温度80℃、蒸煮时间9 min、水与鸡肝比例1.4:1,经此条件下处理的鸡肝软硬适中、色泽明亮、无血腥味,适合进一步加工。(2)通过研究鸡肝添加量对产品粘附性、胶粘性、咀嚼性及感官评分的影响;鸡骨泥添加量对产品粒度及感官评分的影响;卡拉胶添加量对产品硬度,胶粘性,蒸煮损失及感官评分的影响;酪蛋白酸钠添加量对产品硬度,咀嚼性,胶粘性及感官评分的影响;玉米胚芽油添加量对产品黏附性,内聚性,胶粘性及感官评分的影响;鸡油添加量对产品黏附性,涂抹性,胶粘性及感官评分的影响,最终确定出产品最佳组织状态的工艺配方:鸡肝添加量为45%,鸡骨泥添加量为15%,卡拉胶添加量为0.5%,酪蛋白添加量为0.5%,鸡油的添加量为6.5%,玉米胚芽油添加量为6.5%,在此条件下产品口感细腻软硬适中,具有很好的涂抹性。(3)通过研究酱油、盐、白糖、白酒这四个因素对骨泥肝酱感官评分的影响,确定出产品最佳风味的工艺配方:酱油添加量1.4%、糖添加量2.5%、盐添加量2.5%、白酒添加量0.5%,此配方条件下的产品咸淡适中,口感适宜,具有肝酱类食品特有的风味。(4)本实验采用了微波杀菌、高压蒸汽杀菌和二者复合杀菌,对骨泥肝酱杀菌后品质的影响进行研究。通过对杀菌后产品的色泽、质构特性及结构和菌落总数进行了观察和测定,确定出最佳杀菌条件:800 W微波120 s后,再经121℃高温10 min。此时产品菌落总数为0;色差结果为L*值39.16±0.32,a*值9.93±0.29,b*值20.27±0.26;质构结果为硬度值15.78±0.37,粘着性39.71±0.14,咀嚼性21.26±1.28,经过此工艺处理后产品无菌且具有较好的感官品质。(5)本试验对杀菌后产品的营养指标进行了测定,测定结果为:水分含量57.93±0.38%,灰分含量2.93±0.19%,蛋白质含量8.76±0.12%,脂肪含量28.51±0.43%,钙含量246.38±3.56 mg/100g。对产品的脂肪酸进行了分析,产品中含有油酸36.57%,亚油酸31.41%,及少量的棕榈酸和硬脂酸。(6)本产品的水分活度为0.90±0.01,pH值为6.88±0.04,TBA值为0.0018±0.0002,且符合商业无菌标准。测得产品的感官评分最终为73.45±1.32分,产品色泽光亮,颜色近棕红色,口感细腻香嫩,软硬适中,风味独特且具有良好的涂抹型。