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本论文以黑蒜为原料研究了黑蒜酱工艺流程及其产品配方,研究了其主要成分及其贮藏期间品质变化规律,建立了黑蒜酱贮藏期间预测模型,同时以果蝇为动物模型探究了黑蒜酱的抗氧化活性。采用正交试验和模糊数学综合评判法对黑蒜酱的感官评价结果进行分析,筛选出品质最佳的黑蒜酱配方。结果表明：最佳工艺配方为：黑蒜浆添加量、糖溶液添加量、果胶添加量、柠檬酸添加量的配比为100：100：0.18：0.6(质量比),黑蒜酱的浓缩终点为可溶性固形物含量50%。通过实际杀菌值F0值的计算,结合保温实验,确定黑蒜酱杀菌工艺条件为常压100℃/27.5min。经过实验分析得出黑蒜酱的组成为：水分含量40.25%、总糖48.15%,总酸0.93%,蛋白质3.61%,脂肪0.40%、灰分0.73%。研究了黑蒜酱贮藏180d期间品质变化规律：贮藏期间黑蒜酱微生物的指标均符合有关国标规定,黑蒜酱感官品质总体呈现下降趋势,总酸呈现上升的趋势,总糖和可溶性固形物含量呈现波动下降的趋势,质构特性中胶粘性、粘性指数、硬度、稠度均呈现先下降后上升的趋势,同时发现贮藏温度越高黑蒜酱品质劣变速度越快。选择总酸、总糖、可溶性固形物含量、粘性指数四项指标拟合黑蒜酱贮藏期间GSI曲线,根据GSI曲线得出其品质变化属于零级反应,并建立了黑蒜酱常温下贮藏期预测模型。通过紫外线辐射损伤建立果蝇衰老模型,研究了黑蒜酱对其抗氧化作用,结果表明：与模型对照组相比,各剂量组没有明显延长果蝇的半数死亡时间、没有明显提高平均寿命以及最高寿命,CAT、T-SOD、CuZn-SOD的活性没有显著性提高,MDA含量没有显著性降低,由此得出在本实验研究的条件下和采用的黑蒜酱剂量范围内,对果蝇的寿命、抗氧化系统无显著性影响。