纳豆菌（Bacillus natto）是一种传统发酵食品—纳豆的生产菌种,可在发酵过程中产生具有多种保健功能的生理活性物质。纳豆激酶是其中最为重要的一种,具有较强的溶解血栓的功能,已被广泛应用于心脑血管疾病的预防控制。目前对于纳豆菌和纳豆激酶的研究主要集中于如何提高活菌数和酶活,对两者之间的相关性及在消化液中稳定性的研究较少。因此,本课题从纳豆中分离筛选得到产纳豆激酶活性较高的菌株,对其活菌数与纳豆激酶活性之间的关系,以及该菌与纳豆激酶在模拟胃肠道消化液中的稳定性进行研究。主要研究内容及结果如下:（1）产纳豆激酶菌株的分离鉴定及生物学特性研究。以纳豆激酶的酪蛋白水解活性和纤溶活性为依据,通过脱脂牛奶平板从市售纳豆中分离并反复初筛得到37株菌株,再经琼脂糖-纤维蛋白平板复筛得到1株产纳豆激酶活性较高的菌株CN11,其粗酶液的酶活为5856.85 U/mL;经菌体与菌落形态观察、生理生化特性鉴定,该菌株属于芽孢杆菌属;再结合分子生物学鉴定结果及其产纳豆激酶的特点,综合判定该菌株为纳豆芽孢杆菌。该菌的最适生长温度为37℃,最适生长p H为7.0,传代培养20代以内遗传特性稳定。（2）纳豆活菌数与纳豆激酶活性的相关性研究。以纳豆激酶活性为指标,通过单因素和正交实验确定纳豆菌CN11的液体和固体发酵最佳产酶条件,在此基础上探讨活菌数与酶活的关系。结果表明,液体发酵最佳培养基组成和条件为:蔗糖2.5%,酵母粉2%,MgSO₄ 0.05%,CaCl2 0.02%,KH₂PO₄0.1%,K₂HPO₄ 0.3%,培养基初始pH 7.0,接种量2%,装液量40 mL/250 mL,发酵温度37℃,发酵时间60 h;固体发酵最佳条件为:接种量6%,发酵温度37℃,发酵时间48 h。纳豆活菌数与纳豆激酶活性呈正相关关系,且液体发酵条件下呈极显著正相关,相关系数R=0.82。（3）纳豆菌对模拟胃肠道消化液的耐受性研究。将纳豆菌CN11与不同pH的人工胃液、人工肠液和胆盐作用不同时间,观察其活菌数变化,分析其对消化液的耐受性。结果表明,纳豆菌CN11在pH 1.5、pH 2.5、pH 3.5的人工胃液中作用3 h后,活菌数分别从2.8×10⁸ CFU/mL、2.5×10⁸ CFU/mL和2.6×10⁸ CFU/mL下降至8.9×107 CFU/mL、1.7×10⁸ CFU/mL和2.2×10⁸ CFU/mL;在人工肠液中作用4 h后,活菌数从4.2×10⁸ CFU/mL缓慢上升至5.7×10⁸ CFU/mL;在0.3%（w/v）的胆盐培养基中培养4 h后,活菌数从4.3×10⁸ CFU/mL下降至3.0×10⁸ CFU/mL。这表明纳豆菌CN11对人工胃液、人工肠液和胆盐均有较强的耐受性。（4）纳豆激酶在模拟胃肠道消化液中的稳定性研究。将纳豆菌CN11分别进行液体发酵和固体发酵,得到粗酶液和固体发酵物两种不同形式的纳豆激酶样品;将该样品在不同pH的人工胃液、人工肠液和胆盐溶液中处理不同时间,观察纳豆激酶活性变化,分析其在消化液中的稳定性。结果表明,粗酶液和固体发酵物在pH 1.5、pH 2.5、p H 3.5的人工胃液中作用3 h,纳豆激酶剩余活力分别为9.6%、50.3%、61.1%和26.6%、58.3%、78.1%;在人工肠液中作用4 h后,剩余活力分别为65.9%和83.8%;在0.3%（w/v）的胆盐溶液中作用4 h后,剩余活力分别为87.3%和89.7%。可见,纳豆激酶对pH 1.5的人工胃液耐受性较差,对pH 2.5和pH 3.5的人工胃液、人工肠液和胆盐溶液耐受性均较强,且固体发酵物中的纳豆激酶在模拟胃肠道消化液中具有更高的稳定性。