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本文重点研究了复合凝聚法和喷雾干燥法制备鱼油微胶囊的工艺条件,系统分析了不同壁材和工艺参数对鱼油微胶囊表面油含量、包埋率、粒径大小、POV值等的影响；考察了添加单一和复合抗氧化剂对鱼油微胶囊储藏期间POV、TBA及形态的变化,确定了最佳的抗氧化剂组合；并分析了鱼油微胶囊的稳定性和抗氧化活性。1.通过复合凝聚法制备鱼油微胶囊,研究五种壁材组合对鱼油特性的影响。综合表面油含量、包埋率、载量等评价指标,确定了最佳壁材组合为阿拉伯胶与明胶。研究了鱼油微胶囊的制备工艺,确定最终固形物含量为2%,芯壁比1：1,pH4.0。通过GC分析表明,微胶囊化包埋前后EPA、DHA的保留率分别高达97.03%和96.28%。2.通过喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,从五种壁材组合中最终优选辛烯基琥珀酸酯淀粉CO01和葡萄糖浆作为制备壁材。研究了不同均质压力下乳化液粘度、粒径大小与分布规律,考察了喷雾干燥温度对鱼油包埋率和POV的影响。随着均质压力的增加,乳化液粘度和平均粒径逐渐减小,而粒径分布离散度总体呈下降趋势,在400bar时最小,粒径分布均一性最佳。确定的最适工艺条件为：均质压力400bar,喷雾干燥进口温度140℃,出口温度70℃。在上述最适工艺条件下,制备的鱼油微胶囊平均粒径为5.94μm,表面油含量为2.03%,微胶囊化包埋率为95.60%,在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好,具有较好的包埋效果。3.研究了天然抗氧化剂的添加对微胶囊化过程中鱼油的抗氧化作用,确定了抗氧化剂的最佳组合及添加量：维生素E1100mg/kg,抗坏血酸棕榈酸酯500mg/kg,迷迭香提取物1200mg/kg。在此条件下鱼油的有效成分EPA和DHA得到了有效保护,在常温下贮存60天,保留率仍有97.60%左右,相比于未添加抗氧化剂的鱼油微胶囊提高了2.6%。