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富硒发芽糙米是在糙米发芽过程中添加亚硒酸钠溶液,使糙米在发芽的同时进行富硒所得到的糙米制品。富硒发芽糙米与精白米比较,保留了稻米的大部分的营养物质。在发芽过程中,不仅富集硒,γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GAB A)含量也比发芽前高出数倍,硒具有防癌、增强人体免疫功能等效果,GABA具有激活脑内葡萄糖代谢、降血氨、降血压、促进生长激素分泌等多种生理功能。因此,优化富硒发芽糙米制备工艺并研发其产品,具有重要的现实意义。本文对富硒发芽糙米制备工艺进行了优化研究,并研发成富含有机硒和GABA的产品。本论文的主要结果如下：1.在浸泡液中添加适量亚硒酸钠,可在糙米发芽过程同时富集硒元素。以浸泡时间、浸泡温度、发芽时间、发芽温度作为考察因素,以富硒发芽糙米中有机硒和GABA含量为指标,运用正交组合试验设计和综合评分法,以优化富硒发芽糙米的制备条件,有效保证富硒发芽糙米中主要功能因子有机硒和γ-氨基丁酸含量最大化。确定了最佳工艺条件为：浸泡时间为11h、浸泡温度为30℃、发芽时间为28h、发芽温度为34℃。在最佳工艺参数下,得到富硒发芽糙米中有机硒含量为0.502mg/kg, GABA含量为38.43mg/100go2.为了富硒发芽糙米的食品安全,研究了富硒发芽糙米萌发前后砷含量变化,富硒发芽糙米中总砷和无机砷都比糙米少,无机砷含量为0.096mg/kg,总砷含量为0.217mg/kg。中国大米中无机砷含量标准规定：每公斤大米中无机砷含量不超过0.15毫克。因此富硒发芽糙米是安全食品。3.确定以富硒发芽糙米全粉为原料,经滚筒干燥得到富硒发芽糙米片的最优工艺参数。采用3因素3水平二次正交旋转组合设计方法,以水浴时间、水浴温度、滚筒表面温度作为试验因素,把有机硒和GABA含量及感观指标作为试验指标安排试验,建立了以有机硒含量(Y1)、GABA含量(Y2)和感官评价值(Y3)为目标函数的数学模型,响应值和各因素的相关回归模型为：Y1=0.42795-0.02600X2-0.02302X3-0.01318X12-0.02608X22-0.00911X32Y2=32.92084-1.50253X2-1.43223X3-1.45913X12-1.76672X22-1.07376X32Y3=89.23036-3.40785X3-1.05244X12-1.58277X22-2.00703X32由方差分析得出：对富硒发芽糙米片中有机硒和GABA含量,影响最大的因素是水浴温度,对富硒发芽糙米片的感官评价,影响最大的因素是滚筒表面温度。4.根据二次正交旋转组合设计实验,优化滚筒干燥工艺参数,有效保证富硒发芽糙米片的良好的感官品质,同时富硒发芽糙米片中主要功能因子有机硒和γ-氨基丁酸含量损失最小。获得富硒发芽糙米滚筒干燥的最优工艺条件为：水浴时间20min,水浴温度57.5℃,滚筒表面温度121.5℃。在此工艺条件下,得有机硒含量0.423mg/kg, GABA的含量32.53mg/100g的温水即可冲调,口感细腻幼滑、清香爽口的富硒发芽糙米片。5.研究了全富硒发芽糙米粉的富硒发芽糙米片、添加10%荞麦粉的富硒发芽糙米片、添加10%玉米粉的富硒发芽糙米片、添加10%糯米粉的富硒发芽糙米片、添加10%麦芽糊精的富硒发芽糙米片5种富硒发芽糙米片的质构差异,对于硬度、稠度、粘聚性、粘度四个质构指标,5个产品从大到小排列依次都为全富硒发芽糙米粉的富硒发芽糙米片、添加10%荞麦粉的富硒发芽糙米片、添加10%玉米粉的富硒发芽糙米片、添加10%糯米粉的富硒发芽糙米片、添加10%麦芽糊精的富硒发芽糙米片,所以,5种产品中,添加10%荞麦粉的富硒发芽糙米片最粘稠,添加10%麦芽糊精的富硒发芽糙米片粘稠度最低。