茶叶对中国人来说，有着特殊的感情。不论从古至今，还是从上流社会到普通老百姓，茶叶都是日常生活中不可缺少的物品。茶，不仅包含着华人的饮食习惯，还蕴藏着中华民族的传统文化。而且随着生活条件的提高和科学技术的进步，人们在品茶之余，也开始逐渐注意到茶叶的化学成分及其提取物的应用。本论文从现有的资源条件出发，以具有云南特色的红雪茶、白雪茶、普洱茶和青山绿水茶为原料，根据同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、超声波萃取法、微波萃取法和加速溶剂萃取法这五种前处理方法的特点，选择合适的提取方法和不同极性的溶剂对这四类茶叶进行预处理；经过一系列的萃取过程后，再利用气相色谱．质谱联用法进行定性，峰面积归一化或者内标法定量；最后，对所得萃取物进行讨论、分析比较。研究结果发现，茶叶中的挥发性成分含有不少带着香味或者具有一定医疗功效的组分，可以应用于食品、烟草、化妆品、医药等行业。希望这些实验结果，能为茶叶的合理开发利用，提供一定的科学依据和理论基础。 本论文一共分为六部分，内容包括茶叶的分类、茶叶的处理方法和检测手段、以及茶叶的应用。 第一部分着重介绍茶叶的分类、他人对茶叶的处理方法和检测手段、茶叶的应用以及本论文的研究目的和意义。 第二部分介绍红雪茶挥发性成分处理和分析结果。利用固相微萃取(SPME)、加速溶剂萃取法(ASE)和同时蒸馏萃取法(SDE)对红雪茶进行提取，气相色谱．质谱联用法(GC-MS)定性分析。结果表明：三种方法共从红雪茶中检测出141种挥发性成分，其中SPME检到79种，ASE检到23种，SDE检到67种，三种提取方法检到共同组分3种。这三种方法的原理和作用机制各异，得到的萃取物也相应的不同，共同应用可以起到相互补充的效果。 第三部分介绍白雪茶挥发性成分提取和鉴定结果。以正己烷、二氯甲烷和甲醇为溶剂，运用加速溶剂萃取法(ASE)提取白雪茶的挥发性成分，经气相色谱．质谱(GC-MS)联用法定性后，分别获得组分41种、27种和19种，三种溶剂获得共同组分7种。而利用同时蒸馏萃取法(SDE)提取白雪茶的挥发性成分，得到了63种组分。两种提取方法共从白雪茶中萃取出104种组分。第四部分介绍普洱茶挥发性成分萃取和检测结果。使用超声波提取法(UE)、微波萃取法(ME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取普洱茶的挥发性成分，经过气相色谱一质谱联用法(GC-MS)检测后，分别得到了78种、69种和37种成分。超声波萃取法提取率更高，微波提取法耗时更短，而同时蒸馏萃取法可以获得一些特别的香味挥发性成分。三种提取方法各有所长，应根据需要来选择。 第五部分介绍青山绿水茶叶挥发性成分提取和鉴别结果。采用固相微萃取法(sPME)、加速溶剂萃取法(ASE)和同时蒸馏萃取法(SDE)从青山绿水茶叶中提取挥发性成分，用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法鉴定。实验结果表明：三种前处理方法共检测出99种成分，SPME检出49种，ASE检出56种，SDE检出23种，三种提取方法检出共同组分9种。三者共同应用，可以起到取长补短的作用。 第六部分是总结本论文采用的五种提取方法各自的特点、四种茶叶的成分比较和溶剂的选择。