荞麦是中欧东欧及亚洲的传统作物,因其特有的营养成分及药用功能被誉为“杂粮之王”,已经成为一种健康食品的原料。荞麦的相关产品开发众多,不同的加工形式对荞麦的营养成分的影响较大。因此,为了更好的构建荞麦及其加工过程中营养物质代谢轮廓,本文选取苦荞麦为原料,利用代谢组学的研究方法测定苦荞籽粒及其不同加工过程中（发芽及发酵）基础代谢物及活性成分的含量,并且探究热加工过程苦荞面团挥发性风味物质的变化,研究内容如下。1.探究基础代谢物及活性成分在苦荞籽粒中的分布情况,将苦荞籽粒细分为荞麦壳、麸皮、胚乳及胚部,测定其不同部位的氨基酸、糖类、脂肪酸甲酯及游离脂肪酸等基础代谢物质的含量,初步构建了苦荞籽粒的营养分布的轮廓,实验发现,苦荞麦胚芽胚部部分的代谢物（氨基酸、糖类、脂肪酸甲酯及游离脂肪酸）的种类及含量均高于其他部位。同时,应用高效液相色谱法对苦荞籽粒不同部位的活性成分进行测定,共检测到六种活性物质,其中芦丁在各部位均有分布且与其他活性成分相比具有较高的含量,并且六种活性成分的含量在麸皮中高于其他部位,但芦丁在荞麦壳中的含量最高。2.研究苦荞发芽过程基础营养物质和活性成分的变化规律,整个发芽过程共检测到64种代谢物质,包括游离脂肪酸（20种）、游离氨基酸（19种）、脂肪酸甲酯（12种）、活性成分（7种）及糖类（6种）等。其中随发芽过程含量变化明显的物质为糖类、活性成分及游离氨基酸,随发芽过程的进行含量呈现明显的上升趋势,其余成分如脂肪酸甲酯、游离脂肪酸等在苦荞发芽过程中种类及含量变化均不明显,表明这些成分在苦荞发芽过程中基本稳定存在。通过主成分分析发现,整个发芽过程中极性成分（游离氨基酸、糖类、活性成分）是随时间变化较大的成分。3.对苦荞面团发酵过程中基础代谢物质及活性成分进行了检测,共测定了苦荞面团发酵过程中64种代谢物质,包括游离脂肪酸（20种）、游离氨基酸（19种）、脂肪酸甲酯（12种）、活性成分（7种）及糖类（6种）等。大多数的氨基酸随发酵过程进行而呈现上升趋势,仅有少数种类氨基酸因被酵母生长代谢过程利用而有所下降。活性成分中含量最高的芦丁随发酵过程的进行含量逐渐减少,但在整个发酵过程中一直高于其他活性成分。发酵过程中仅香豆酸和槲皮素的含量略有增加,整体活性成分含量呈现下降趋势。4.研究苦荞粉在加热过程产生的挥发性物质生成规律,在整个加热过程中共分析鉴定80种挥发性物质,醇类物质为低温度段荞麦粉挥发性风味物质的主要构成,而绝大多数挥发性物质主要于高温度段（150℃）后生成。同时测定了苦荞发酵粉焙烤过程中挥发性风味物质的变化规律,整个焙烤过程共检鉴定出42种挥发性化合物,包括酸酯、烷烃、醛类物质、醇类物质及芳香族化合物。整个焙烤过程中酸酯类物质含量变化较大。焙烤前15 min内生成的化合物种类最多,随着烤制过程的进行,30 min后生成的挥发性成分减少,含量也随之降低,但仍有部分挥发性物质含量增加,如亚油酸乙酯。