淀粉一方面可为人类提供能量，另一方面可作为重要的原料被广泛应用于食品、化工、纺织及建材等行业。通过物理、化学或者酶法手段，可以改善淀粉原有性质，提高淀粉的应用领域。因此，有必要对改性淀粉结构和性质变化进行研究，为改性淀粉的开发和应用提供理论依据和支撑。本研究以普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉为试验材料，系统研究湿热处理、韧化处理对不同淀粉颗粒形貌、颗粒大小、结晶特性、糊化特性以及抗消化特性的影响，分析不同淀粉结构及性质的关系。主要结论如下：湿热处理温度、时间和水分对普通玉米淀粉特性有影响。湿热处理后，玉米淀粉的溶解性、膨胀度和透明度低于原淀粉。透明度随处理温度升高、水分含量增加、处理时间的延长而降低。湿热处理温度、时间和水分含量对抗性淀粉的含量有极显著影响。随着处理温度升高、处理水分含量增加，抗性淀粉含量增大；延长湿热处理时间，抗性淀粉含量先增加后减少。以普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉为原料，调节淀粉乳水分含量至30%，在120℃处理10h，不同来源淀粉经过湿热处理后，其颗粒形貌变化不同，其中普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉的部分颗粒间发生黏结，少许淀粉颗粒中出现了较小的颗粒，淀粉表面有较大的凹坑；马铃薯淀粉、绿豆淀粉部分颗粒形态发生变化，颗粒的脐点处出现凹坑、部分淀粉颗粒有破碎；但湿热处理前后淀粉的偏光十字没有明显变化。经湿热处理后，不同种类淀粉结晶结构有变化。普通玉米淀粉结晶结构变化较小，仅表现为结晶度降低，峰强度下降，但结晶类型没有发生变化，依然为A型。而马铃薯淀粉经湿热处理后，其结晶度下降，结晶类型由原来的B型转变为A+B型。与原淀粉相比，不同来源淀粉经过湿热处理后淀粉糊的溶解度、膨胀度、透明度均降低，降低幅度因淀粉种类的不同而有差异。湿热处理能够提高抗性淀粉含量，这与湿热处理后淀粉中直链淀粉含量增加有关。湿热处理后淀粉的糊化特性发生变化，糊化温度升高，峰值黏度、低谷黏度、破损值降低。普通玉米淀粉和绿豆淀粉的最终黏度和回生值下降，马铃薯淀粉的最终黏度和回生值增大。韧化处理温度、时间和水分对普通玉米淀粉特性有影响。经韧化处理后，普通玉米淀粉的直链淀粉含量高于原淀粉。随着处理温度升高、处理时间的延长，淀粉的直链淀粉含量升高。与原淀粉相比，韧化处理后普通玉米淀粉的抗性淀粉含量显著提高。随着处理温度升高，抗性淀粉含量增加；延长处理时间或者提高水分含量，抗性淀粉含量呈现先增加后减少趋势。韧化处理后普通玉米淀粉的溶解性、膨胀度和透明度低于原淀粉。以普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉为试验材料，调节淀粉乳水分含量为75%，在50℃下处理48h，经过韧化处理后，颗粒形貌没有发生明显改变，基本与原淀粉一致，绿豆淀粉表面出现凹坑，淀粉偏光十字没有变化。韧化处理后，普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉小颗粒比例增加，马铃薯淀粉和绿豆淀粉大颗粒比例增加，但增大幅度较小。韧化处理后，不同来源淀粉的结晶类型没有变化。与原淀粉相比，韧化处理淀粉的溶解度、膨胀度和透明度降低，抗性淀粉含量增大。韧化处理后的不同淀粉起糊温度升高，峰值黏度、低谷黏度、破损值以及最终黏度降低。研究明确了水-热处理对不同来源淀粉理化特性的影响，初步探讨了不同淀粉分子结构与化学特性的关系。研究结果为淀粉资源的开发和物理改性研究提供了基础理论依据。