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本文研究内容主要包括以下三个方面：(1)采用酶法制备克氏原螯虾生物活性肽的工艺研究；(2)克氏原螯虾一般营养成分以及其矿质元素含量测定；(3)克氏原螯虾酶解产物的体外生物活性测定。具体研究内容和结果如下：以克氏原螯虾的虾肉和虾壳为研究对象,选择了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶这五种酶,在适宜条件下对其进行酶解。以还原力、羟自由基清除能力、DPPH·自由基的清除能力为评价指标,确定了酶解克氏原螯虾虾肉制备活性肽的最适酶是碱性蛋白酶,而酶解克氏原螯虾虾壳的最适酶则为胰蛋白酶。采用正交实验法,以DPPH自由基清除能力为评价指标,分别对克氏原螯虾虾肉的碱性蛋白酶最佳酶解和虾壳的胰蛋白酶酶解工艺进行了研究。碱性蛋白酶酶解克氏原螯虾虾肉的最佳工艺条件是加酶量3.5%,酶解4h,pH=8.5,料液比为1：8,酶解温度为55℃。在此最佳条件下,浓度为101mg/mL的虾肉酶解液的DPPH自由基清除率为85.65%。克氏原螯虾虾壳的胰蛋白酶最佳酶解工艺是酶解时间为3h,料液比为1：10,pH=8.0,加入2.0%的酶在35℃下进行水解,其浓度为10mg/mL的酶解产物的DPPH自由基清除率为63.28%。克氏原螯虾无论是肌肉、虾壳还是肝胰脏中都具有较高的蛋白质含量,换算成干重之后,其大约蛋白含量分别是80.98%,41.66%和48.90%；脂肪在克氏原螯虾肌肉中的含量很低,大约只有1.32%左右。采用火焰原子吸收光谱法和原子荧光法测定克氏原螯虾中的矿质元素含量。其矿质元素含量比较丰富,尤其富含钙质,特别是虾壳中,含量高达20164.01 mg/kg；在所测的几种矿质元素中,Mg、Ca、Fe的含量所占比例最高；克氏原螯虾中检测出了重金属Hg和Cd的存在,且明显克氏原螯虾肝胰脏内的重金属含量高于其他两个部位,壳中比肌肉中的含量略高,说明对这两种重金属的富集作用肝胰脏>虾壳>肌肉；克氏原螯虾虾黄中Cd含量为0.148mg/kg,超过了国家标准中Cd含量要<0.1mg/kg的规定。克氏原螯虾虾肉和虾壳的酶解产物具有较好的超氧阴离子自由基清除活性和ACE抑制活性,且随着酶解产物蛋白质浓度的升高,这两种活性都呈增强趋势。