双孢菇是目前我国食用和种植最广泛的食用菌之一,其营养丰富且富含大量的可溶性膳食纤维、蛋白质和氨基酸。然而,双孢菇深加工产品相对较少,尤其是在生产加工过程中副产物价格低廉,亟待进行开发利用。籼米作为我国主要的粮食种类之一,在加工过程中碎米率较高,且随着生活水平的提高,对米加工精度的要求变高,碎米率也会持续上升。本研究将利用双螺杆挤压膨化技术,将双孢菇粉和籼米粉进行资源整合,挤压制得双孢菇挤压米,旨在增强其营养价值,也为双孢菇的深加工利用探索新利用途径。本研究主要利用响应面实验对双孢菇挤压米的加工工艺进行优化;并研究双孢菇挤压米的品质特性;再利用双孢菇挤压米作为原料制得双孢菇米饼,并研究其品质特性。主要研究内容如下:（1）以双孢菇粉和籼米粉为原料,利用双螺杆挤压膨化机制备双孢菇挤压米。用感官评价和质构评价加权得分计算综合评分,通过单因素实验确定实验范围,采用三因素三水平的响应面实验进行分析,确定双孢菇挤压米的最佳工艺参数为双孢菇粉添加量3.8%、挤压温度温度102.2℃、水分含量30.1%,对双孢菇挤压米的综合得分影响顺序为双孢菇粉添加量＞挤压温度＞水分含量,预测分为70.57,经过验证试验计算平均得分为72.87。最佳工艺参数制成的双孢菇挤压米,色泽均一,外形均匀,有弹性,具有较好的感官评价。（2）对最佳工艺条件下制得的双孢菇挤压米的品质特性进行研究。实验结果表明,相对于原料米和挤压空白米,双孢菇挤压米的可溶性膳食纤维含量、蛋白质含量显著升高,但脂肪含量显著下降;扫描电镜结果表示重组米内部结构均一,只有较少的缝隙和气泡;加热吸水率为1.93 g/g,远低于市售大米;表观密度高于市售大米,与扫描电镜结果一致;在质构结果中的硬度较大,这也与表观密度的结果一致;糊化度为72.91%、WAI为5.60 g/g,说明双孢菇挤压米吸水性强且糊化度较高,利于蒸煮;在体外抗氧化活性方面,总酚含量为54.86 mg GAE/100g、DPPH自由基清除率为79.45%、ABTS自由基清除率为53.13%,相对于市售大米和空白挤压米均有显著升高;在体外消化方面双孢菇挤压米相对于空白挤压米抗性淀粉含量显著升高,快速消化淀粉显著降低。（3）以双孢菇挤压米的工艺参数为基础,添加盐和糖后以感官和米饼直径作为评价指标,先通过单因素实验确定试验范围,通过正交实验进行分析得到制作米饼的最佳工艺参数,得到最佳工艺参数为;双孢菇添加量5%、盐添加量1.1%、木糖醇添加量8%,影响顺序为双孢菇粉＞木糖醇＞盐。根据最佳配方进行了验证性实验,共进行了三次实验,所得双孢菇米饼外形较好,品质稳定,色泽均匀,口感酥脆,米香味浓郁且带有双孢菇特有风味。（4）双孢菇米饼主要以空白米饼,米饼（含盐糖）作为对照进行了品质分析。实验结果表明,双孢菇米饼中蛋白质含量和脂肪含量有所下降,但可溶性膳食纤维含量有所升高;糊化度较高,可以直接食用;体外抗氧化活性实验测得,双孢菇米饼的总酚含量高达100.83 mg GAE/100g、DPPH自由基清除率高达92.62%、ABTS清除率高达81.62%;体外消化方面,相对于米饼（含盐糖）,RS含量显著升高,快速消化淀粉显著下降。