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本论文主要研究了以玉米淀粉为原料制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺，并研究了硬脂酸玉米淀粉酯的结构、基本性质及其在食品中的应用。 首先，研究了硬脂酸玉米淀粉酯的制备工艺。通过单因素实验研究了反应温度、反应时间、硬脂酸添加量、加水量、加酸量等对取代度、反应效率和产品色泽的影响。在此基础上，通过正交实验确定了制备硬脂酸玉米淀粉酯的最佳工艺条件：初始水分质量分数22％，温度150℃，硬脂酸质量分数3％（以淀粉干基计），反应时间4h，HCl 0.080％（以淀粉干基计），得到的产品取代度为0.006038，反应效率为35.34％，产品色泽洁白。 用现代分析手段对硬脂酸玉米淀粉酯的结构和性质进行了分析。红外图谱显示，玉米淀粉经酯化变性后，由于羟基被取代，致使3000～3700 cm-1的羟基的伸缩振动的特征峰强度变小。X射线衍射图谱和SEM照片表明，酸降解和酯化反应主要发生在淀粉分子结构的无定形区。DSC扫描显示，由于硬脂酸碳链的引入，使得硬脂酸玉米淀粉酯相对于原玉米淀粉玻璃化温度升高，从而提高了含淀粉类食品的贮藏稳定性。采用高压液相测定硬脂酸淀粉酯的成分，可以证明在酸热条件下确实产生了一些难消化成分，可作为膳食纤维应用于食品中。分子量分布的测定进一步证实了酸热对分子的降解，致使分子量明显降低，直链淀粉含量下降。 硬脂酸玉米淀粉酯的淀粉糊具有剪切变稀现象，属于假塑性流体；淀粉变性后，凝沉性增大，透明性降低，溶解度大大增加。淀粉经酸热降解和酯化反应后，粘度显著降低，适于用作微胶囊壁材，满足高浓低粘的要求。粘度的降低也带来凝胶强度的降低，合适的凝胶强度适合于用作脂肪模拟品。接入硬脂酸碳链后，淀粉具备了乳化性，可用作食品乳化剂、稳定剂，代替昂贵的阿拉伯胶。最后，论文还探讨了硬脂酸玉米淀粉酯在植脂奶油中的应用，可以替代部分氢化油，最优配方为（质量分数）：氢化植物油12％，硬脂酸淀粉酯7.3％，单甘酯0.3％，酪朊酸钠1.5％，黄原胶0.2％，瓜尔豆胶0.1％，硬脂酰乳酸钠0.15％，白砂糖20％，水58.45％。按此配方制得的产品经感官评定，流变学性质测定，与市售的金钻植脂奶油性质相差不大。