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小龙虾(Procambarus clarkii)美味又营养,是我国水产市场上最畅销的淡水虾之一。因受地域和季节性的影响,大多只能以鲜活的方式进行销售,这限制了小龙虾产业的发展。因小龙虾食品高蛋白和高水份,极易受微生物的污染而腐烂变质,难以长期保存。鉴于此,为解决小龙虾食品易于腐败变质和货架期短的迫切问题,本论文以鲜活小龙虾为原料,通过一定的加工工艺制成即食小龙虾,于37℃下贮藏,结合杀菌温度、真空包装材料、复合保鲜剂等进行抑菌和保鲜实验,这对即食小龙虾的工业化生产具有重要的实践意义。主要的研究内容包括以下几个方面:(1)以感官特性、理化特性和菌落总数为指标,比较不同反压杀菌温度的处理对即食小龙虾产品品质的影响,确定合适的反压杀菌温度。研究表明:110℃反压杀菌20 min的即食小龙虾产品的品质较优,微生物存活率较低。(2)在上述结果的基础上,比较不同真空包装材料(Ⅰ:PA/CPP;Ⅱ:PA/PE/RCP;Ⅲ:PET/AL/NY/CPP;Ⅳ:PET/AL/PA/CPP)对即食小龙虾品质的影响。结果表明:Ⅳ号包装袋包装的即食小龙虾的氧化速率最慢,感官评价最高。(3)在单因素实验的基础上,通过正交实验设计,以菌落总数和TVB-N值为评价指标,得出最佳的保鲜剂配比,即当ε-聚赖氨酸0.22 g/L、山梨酸钾0.90g/L、脱氢乙酸钠0.45 g/L、Nisin0.45 g/L时,防腐保鲜效果最好。采用此优化的复合保鲜剂处理小龙虾,经Ⅳ号包装袋包装,110℃反压杀菌20 min,放于37℃下贮藏,研究即食小龙虾产品的货架期。结果表明,添加复合保鲜剂的小龙虾拥有更长的保质期,且在货架期终点没有检测到大肠杆菌和致病菌。