【摘 要】
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该试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群的变化规律及主要风味的变化规律.主要是在干燥成熟的不同阶段,进行细菌属的鉴定、分析,同时进行风味前体物及理化指标的测定
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该试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群的变化规律及主要风味的变化规律.主要是在干燥成熟的不同阶段,进行细菌属的鉴定、分析,同时进行风味前体物及理化指标的测定分析.成熟期腊肠的主要风味前体物:乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加.和含量在第七天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟第30天的理是混合料中的6.04倍(干基),游离氨基酸在期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化规模提供了有益的依据.
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