本论文以黄酒酒药为研究对象,应用传统微生物发酵技术结合现代分子生物学技术,现代仪器分析技术,采用理化指标分析对黄酒酒药中的微生物区系,优良发酵菌种的筛选和混合菌种发酵过程中各成分的动态变化等方面进行了系统深入的研究。1.采用多种分离培养基对黄酒酒药中的酵母菌、细菌和霉菌分离纯化。从28条随机引物中筛选3条随机引物建立组合分型的RAPD分子分型方法。从3种酒药(DYT、HST和HSG)分离纯化出132株酵母菌,并对其进行RAPD指纹图谱分析,共获得22个RAPD基因型,通过UPGMA聚类分析聚成9个遗传谱系,随机选取不同基因型的酵母菌株进行26S rDNA D1/D2区序列分析并构建系统进化树。经鉴定3种酒药中的酵母菌主要是酿酒酵母、费比恩毕赤酵母、密西西比毕赤酵母和葡萄牙棒孢酵母,酵母菌株之间存在较大的种内遗传多态性,显示不同的亲缘关系。酒药DYT、HST和HSG的优势酵母菌分别是费比恩毕赤酵母、酿酒酵母和葡萄牙棒孢酵母。接下来对216株细菌分离株进行RS-PCR分子分型,并对其进行16S rRNA序列分析,鉴定酒药中芽孢杆菌属细菌为优势细菌,酒药中细菌种类包括枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、产酸克雷伯菌、鲍曼不动杆菌和乳酸球菌；最后对168株霉菌进行ITS序列分析,鉴定3种酒药的主要微生物均包括伞枝犁头霉、黄曲霉和米曲霉,此外还分离到微小毛霉、黑曲霉、塔宾曲霉、桔青霉和小孢根霉。2.对酵母菌分离株分别采用TTC平板显色、杜氏管法初筛、发酵法复筛,通过耐酒精、致死温度性能指标的实验比较,最终筛选到一株优良酿酒酵母HSTY-30,其遗传性状稳定,生长均一快速,生理耐性好,发酵力高,产酒精度为8.93g/100mL残糖为1.2g/L,致死温度为56℃,耐酒精度为16%(v/v),酸度适中,香气较好。对霉菌分离株采用糖化透明圈法结合酶活力测定筛选,最终选育到一株优良米曲霉DYT-30,其产糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶活力分别为1678u/g曲、68.6u/g曲和839.9u/g曲。3.研究黄曲霉、米曲霉、伞枝犁头霉、黑曲霉、桔青霉和小孢根霉混合发酵技术,测定混合霉菌的糖化力、液化力、蛋白酶活力和纤维素酶活力,并对混合菌种发酵与传统酒药发酵过程中各成分的动态变化进行了研究。结果表明,黄酒混合菌种发酵过程中,表现出类似传统酒药发酵过程中各成分的动态变化趋势：pH明显下降和酸度上升；发酵品温先缓升,再缓降,最高达34℃左右。相较于传统酒药发酵的黄酒,混菌发酵的黄酒氨基酸态氮、总多酚含量和出酒率增加,酒精度和总酯含量有所下降。采用顶空固相微萃取-气相色谱法检测黄酒中部分特征醛、酯和醇类挥发性物质,研究显示,混菌发酵的黄酒和传统酒药酿制的黄酒的挥发性风味物质的种类和各风味物质成分的含量具有明显差异,部分混合菌种组合与传统酒药酿制黄酒的醇和酯在挥发性成分中相对含量和醇酯比具有很大相似性,基本达到传统酒药酿制黄酒的风味组成。