脂肪为母乳重要组成部分,研究表明,在婴幼儿时期,乳中脂肪为婴幼儿生长发育提供50%以上的能量。脂肪的组成及结构影响婴幼儿对其消化及吸收。此外,乳脂肪中的特殊脂肪酸具有重要的生物学功能,如二十二碳六烯酸(DHA)是一种多不饱和脂肪酸,其对婴幼儿大脑具有重要意义,但因其不饱和度高,在加热和贮藏中极易氧化变质,产生鱼腥味和哈喇味。因此,本文针对婴儿配方粉中的DHA,首先以酪乳或与麦芽糊精混合作为壁材包埋藻油制备微胶囊粉,研究其理化及营养特性。其次,本文以前期开发的计算机辅助软件设计的模拟母乳化脂肪混合植物油和市售混合植物油添加到婴儿配方粉中,并饲喂三周龄大鼠进行功能评价。最终,开发新型婴儿配方粉脂肪配料。主要研究结果如下:1.以酪乳作为壁材包埋33%和50%的藻油,以酪乳和麦芽糊精1:1和1:2作为壁材包埋33%藻油,制备微胶囊粉。探究了DHA藻油微胶囊乳状液制备条件并分析了理化性质,结果表明:以酪乳单独作为壁材和酪乳混合麦芽糊精1:1作为壁材包埋33%藻油微胶囊包封率高,表面呈规则而光滑的球形,稳定性好,能有效掩盖腥味。2.对DHA微胶囊粉进行体外模拟消化实验,结果表明:四种藻油微胶囊粉在胃肠消化阶段粒径差异显著,自制藻油粉初始粒径大于市售粉。酪乳包埋的藻油粉胃消化时粒径增大,肠消化时减小,酪乳加麦芽糊精包埋的藻油粉在胃消化时粒径先增大再减小,肠消化又增大,随着消化时间延长,市售一和市售二藻油粉粒径不断增大。激光共聚焦显微镜观察的微观结构与粒径测量结果一致。市售藻油粉在肠消化阶段发生严重的脂肪聚集,这将阻碍其消化。而自制藻油粉的脂肪聚集少,表明用酪乳包埋的脂肪更容易消化。3.采用动物实验探究微胶囊壁材对DHA吸收及学习记忆能力的影响,结果表明:与对照组相比,喂养酪乳包埋的藻油粉,酪乳加麦芽糊精包埋的藻油粉,市售藻油粉均能促进大鼠生长和提高大鼠大脑中DHA含量。各实验组大鼠血常规和生化指标无显著性差异。水迷宫实验表明与对照组相比,酪乳包埋的藻油粉和酪乳加麦芽糊精包埋的藻油粉能显著提高大鼠学习能力,酪乳包埋的藻油粉组能显著提高大鼠记忆能力。免疫球蛋白测定结果表明酪乳包埋的藻油粉和酪乳加麦芽糊精包埋的藻油粉能提高大鼠的免疫力。4.对自制婴儿配方奶粉混合植物油和市售婴儿配方奶粉混合植物油进行动物喂养实验,结果表明,两组大鼠的体重、食物利用率、血常规、血生化均无显著差异,自制组小肠内容物中C 8:0和C 24:1的值要显著低于市售组。自制组大鼠粪便中短链脂肪酸C 4:0、C 6:0显著低于市售组,但粪便中钙、镁含量差异不显著。两组的肠道菌群门分类水平上无显著性差异,属分类水平差异显著,如自制组组中布劳特氏菌属、瘤胃球菌属丰度显著高于市售组,表明自制组在稳定肠道菌群、预防肠易激综合征等方面优于市售组。