大豆异黄酮有很多重要的生理活性,而这些突出的生物学功能主要以异黄酮苷元(占总含量的2%～3%)来发挥作用,造成了大豆异黄酮资源的浪费,因此迫切需要一种提高大豆异黄酮苷元含量的方法。本课题研究了不同品种大豆中异黄酮的含量、豆浆不同制作方法对大豆异黄酮的影响、三种β-葡萄糖苷酶对豆浆中大豆异黄酮糖苷的最佳水解工艺等内容。主要结果如下:(1)不同大豆品种异黄酮的含量和种类存在很大差异,大豆异黄酮糖苷总含量所占比例最高,占所测大豆异黄酮总量的86.9%～95.1%。制得的豆浆中含有的总黄酮的含量依次为:东北大豆>东北黑豆>小黄豆>中黄13>中黄57>中黄25>中黄17>中黄37,其中东北大豆中大豆异黄酮苷元所占总黄酮比例最高,为13.1%。(2)研究橡胶籽β-葡萄糖苷酶对豆浆中异黄酮的影响,响应面优化水解反应的最佳组合:加酶量为4.34 U/5mL,反应时间2.50 h,反应温度为44.98 ℃。根据最佳水解工艺,测得大豆苷元(De)、黄豆黄素(Gle)、染料木黄酮(Ge)的浓度分别为 37.633±1.71、6.212±0.53、54.337±2.11μg/mL。(3)杏仁β-葡萄糖苷酶通过控制加酶量、反应温度和反应时间对豆浆中大豆异黄酮进行试验。响应面优化试验最佳组合条件为:加酶量为1.4 U/5mL,反应时间40 min,反应温度46.0 ℃。在最佳水解条件下测的大豆异黄酮苷元De、Gle、Ge 的含量分别为 36.954±1.67,5.119±0.275,38.643士2.03 μg/mL。(4)黑曲霉β-葡萄糖苷酶通过控制加酶量、反应温度和反应时间3个因素对豆浆中大豆异黄酮进行试验。响应面优化试验最佳组合条件为:0.028 U/5mL,反应时间1.64h,反应温度为53.82 ℃。在最佳水解条件下测的大豆异黄酮苷元De、Gle、Ge 的含量分别为 39.434±1.410、4.626±0.462、45.851±2.098 μg/mL。(5)对比三种不同来源的β-葡萄糖苷酶,从酶的添加量来看,黑曲霉β-葡萄糖苷酶水解大豆异黄酮糖苷的用量最少,且远远少于橡胶籽和杏仁。杏仁β-葡萄糖苷酶能更短时间的完成对糖苷型大豆异黄酮的水解。最佳条件下水解得苷元总含量大小依次为:橡胶籽β-葡萄糖苷酶>黑曲霉β-葡萄糖苷酶>杏仁β-葡萄糖苷酶。