芋作为我国主要的传统的杂粮之一,迄今已有两千多年的栽培历史。芋球茎中含有丰富的淀粉,且淀粉颗粒小、易被人体吸收,开发潜力巨大。然而目前国内外有关如何蒸、煮芋以获得最佳食味品质以及蒸、煮过程中芋淀粉形态结构和糊化特性变化的研究还未见详细报道。为此,本研究选取了江苏地区大面积推广种植的香荷芋和龙香芋为试验材料,采用梯度取样、扫描电子显微镜和食味品鉴等方法,研究了两种芋在蒸、煮过程中淀粉结构与食味品质的关系;利用快速粘度分析仪、傅里叶变换红外光谱、固体核磁共振波谱分析等技术研究了芋淀粉在不同温度下预处理后理化性质变化规律。主要研究结果如下:(1)在蒸煮过程中芋球茎内部结构的变化:由颗粒状变为连续的丝状、片状,再变为光滑紧密状,最终形成“网状镂空”状;在蒸煮过程中芋含水量先上升后趋于稳定,可溶性糖与总淀粉含量先增加后递减;与煮的过程相比,蒸的过程中芋淀粉糊化时间较短、含水量增长速度慢、可溶性糖与总淀粉流失量少。(2)在功率恒定时,芋的蒸煮量越多,芋球茎完全成熟所需的时间越长;当芋用量为500 g时,蒸、煮速度最快。香荷芋蒸、煮最佳食味品质的时间分别为20 min和25 min,龙香芋分别为25 min和30 min,此时所对应的芋球茎横断面形态最为光滑、紧密。(3)两种芋淀粉经不同温度预处理后理化性质的变化相似:淀粉颗粒结构随预处理温度的上升由棱角状向片状或椭圆状变化,最终形成连续的絮状;芋淀粉的膨胀势、溶解度、水解速率、无定型区域以及粘度特性等指标均与预处理温度的升高呈正比;而芋淀粉的表观直链淀粉含量、相对结晶度、有序性结构和单、双螺旋结构比例则与预处理温度呈反比。(4)香荷芋淀粉更易糊化;香荷芋淀粉的峰值粘度、最终粘度、稀懈值和回生值、溶解度、水解速率均高于龙香芋;而无定型区域、膨胀势和表观直链淀粉含量低于龙香芋。此外,香荷芋和龙香芋淀粉的最适糊化温度分别为85℃和90℃。(5)根据芋淀粉理化性质与预处理温度之间关系的研究表明,经高温预处理的芋淀粉的粘性、溶解度高且极易被水解,适合作为老幼及病患人群食用;而低温预处理的芋淀粉性质接近天然淀粉,直链淀粉含量较高且不易被消化,适于易胖人群食用或长期贮藏使用。本研究不仅阐明了芋蒸、煮过程中球茎形态结构变化与食味品质的关系,深化了芋在食用烹饪和淀粉糊化特性方面研究,而且也为芋食品的开发及芋淀粉在食品和非食品行业方面的应用提供重要的理论依据。