绿茶是我国产量最多且产区最广的茶类,加工工序为鲜叶-摊放-杀青-揉捻-干燥。炒干是炒青绿茶独特品质的关键步骤之一,在制品在炒干过程中发生剧烈的物理化学变化,然而前人对这部分研究较少。由于传统炒干在制品色泽发灰,外形不紧细,本实验设计出连续做形炒干机,通过正交实验优化连续做形炒干机工艺参数,将连续做形炒干机最优工艺参数制成的干茶与传统炒干制成的干茶进行外形、色泽、内含物质、香气成分的对比,同时对炒干过程中物理化学变化及差异代谢物进行研究,结果如下:1.连续做形炒干机最优工艺为滚筒设置温度(290℃,240℃),转速26 RPM,倾斜角1.5°。根据优化出的连续做形炒干机最优工艺制定实际生产中的工艺参数,同时与传统循环炒干机工艺进行比较,得到新工艺及传统工艺的干茶,感官审评结果表明新工艺干茶的外形、汤色、香气、滋味及总分均高于传统工艺的干茶。新工艺炒干的干茶R、G、B、H、V、CAF、ECG、C、GCG和CG值高于传统炒干,而曲率半径值、S、GA、EGCG、EGC、GC值和游离氨基酸总量为相反的趋势;传统炒干的挥发性物质种类低于新工艺炒干,但是大部分挥发性物质,包括表现栗香的物质含量高于新工艺炒干。2.随着炒干的进行,在制品曲率半径值逐渐下降,色泽纹理参数R、V、G、B、平均灰度值和灰度标准差呈先下降后上升趋势,一致性值呈先上升后下降趋势,H值显著上升(p<0.05),S值显著下降(p<0.05),EGCG,EGC,叶绿素a,叶绿素b,氨基酸和类胡萝卜素含量显著下降(p<0.05),GCG含量显著上升(p<0.05)。挥发性物质种类呈先减少后增加的趋势,醇类物质呈下降的趋势,醛类物质呈先上升后下降的趋势,芳香烃类物质呈逐渐上升的趋势,总挥发性化合物含量呈先下降后上升趋势。3.对炒干过程中在制品物理化学变化进行相关性分析及建模。结果表明含水率与曲率半径值呈极显著正相关(p<0.01),叶温与曲率半径值呈极显著负相关(p<0.01);H值与叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素等呈极显著相关(p<0.01),S值与叶绿素a、类胡萝卜素和ECG含量呈极显著相关(p<0.01)。对炒干过程在制品EGCG、叶绿素a、类胡萝卜素含量等进行线性拟合,结果表明EGCG、类胡萝卜素含量和H值的线性拟合度都大于0.9,通过在制品的物理变化预测内含物质变化是可行了。4.基于非靶向代谢组学对炒干过程在制品代谢物进行研究,结果鉴定出101种炒青绿茶非挥发性代谢物,其中27种标记代谢物,包括4种氨基酸,4种儿茶素单体,3种儿茶素二聚体,2种酚酸,2种核苷酸,1种脂质,1种酯,5种黄酮醇/黄酮苷和5种其他化合物。随着炒干时间的增加,27种标记代谢物变化趋势为:(1)C、CG、GCG、聚酯型儿茶素B和GC均有不同程度的增加。茶黄素3’-没食子酸酯整体呈上升趋势,其最大含量在第30分钟出现。原花青素C1呈先增加后降低趋势,在10 min达到其最大含量。(2)高脯氨酸含量显著降低,丝氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸含量逐渐增加,到10 min达到最大值,而后逐渐降低。(3)黄酮C-糖苷含量逐渐增加。(4)1-O-没食子糖葡萄糖和4-香豆酰基奎宁酸分别增加了40.22%和53.47%。(5)二氢猕猴桃内酯含量逐渐降低。N-(1-脱氧-1-果糖基)苯丙氨酸、N-(1-脱氧-1-果糖基)亮氨酸和茶氨酸葡萄糖苷显著增加。5.研究炒青绿茶和烘青绿茶的代谢物,结果发现22种标记代谢物,炒青绿茶的一些标记代谢物,包括精氨酸、天冬酰胺、赖氨酸、组氨酸、高脯氨酸和原花青素C1的含量低于烘青绿茶,但是其他16种化学标记物则相反。