论文部分内容阅读
随着我国远洋渔业的快速发展,海上远洋加工生产贮藏保鲜技术研究显得尤为重要。本文以鲜活智利竹箂鱼为研究对象,以远洋渔船“开富号”为实验地点,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)等为指标,系统地研究了不同致死方式、鱼体初始中心温度、冷海水处理时间、冷却速率、鱼体僵硬度预处理对冷藏智利竹笑鱼鱼肉品质的影响,对优化竹箂鱼生产加工前处理,提高智利竹笑鱼的贮藏品质和竹笑鱼的生产加工具有一定的指导意义。1.研究了鱼体空气中挣扎窒息致死(AA)、冷海水致死(AI)和击晕致死(SH)三种不同致死方式对智利竹笑鱼冷藏的影响。结果显示,在致死后冷藏的起始点,AI组的pH值显著(p<0.05)高于其他两组。TVB-N和硫代巴比妥酸值(TBA)都随着时间的延长而增加,但在相同贮藏期内,AI组样品TVB-N和TBA显著(p<0.05)低于其他两组,增加趋势稍慢。研究表明冷海水致死方式有效地降低鱼体死前的挣扎时间和挣扎强度,有利于保持良好的竹箂鱼的冷藏品质。2.为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏竹箂鱼品质的影响,论文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹笑鱼(各处理依次标记为A,B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH、TVB-N、TMA、TBA和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理鱼体的pH、 TVB-N、TMA和TBA值均随着冷藏时间的延长而上升,且C组的pH、TVB-N、TMA和TBA值的增长显著高于A和B组(p<0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体鲜度指标的下降。3.为了分析冷海水处理时间对冷藏竹筴鱼品质的影响,论文研究了分别浸入在2℃冷海水仓中6、12小时后,智利竹筴鱼(各处理依次标记为T1,T2)在4±10C贮藏条件下的鱼体pH、TVB-N、TMA、 TBA值和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理鱼体的pH、TVB-N、TMA和TBA值均随着冷藏时间的延长而上升,且T1组的pH、TVB-N、TMA和TBA值的增长显著高于T2组(p<0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体冷海水预处理时间越长,其感官评分下降得越慢。研究表明,冷海水预处理时间越长,越有利于延缓鱼体鲜度指标的下降。4.为了分析不同冷却速率对冷藏竹筴鱼的影响,本章研究了在不同温度下(-18、2℃),使鱼体中心温度达到6℃,然后于4±1℃贮藏条件下的鱼体pH、TVB-N、TMA和TBA值的变化规律,对照组鱼体直接置于4±1℃贮藏。结果显示,对照组的竹筴鱼的pH值、TVB-N、 TMA和TBA值显著(p<0.05)高于处理组,且-18组的TVB-N显著低于2℃组,结果表明,在竹筴鱼生产加工过程中,冷却速率越快越有利于保持冷藏过程中竹筴鱼的鲜度。5.为了分析不同鱼体僵硬度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响,论文比较了完全僵硬后冷藏的实验组和直接冷藏处理的对照组于4±1℃贮藏条件下竹笑鱼的品质变化。结果显示,实验组的竹笑鱼pH值、TVB-N、TMA和TBA值显著(p<0.05)高于对照组。结果表明,在冷藏条件下,僵硬程度越小的竹笑鱼越有利于保持竹笑鱼的贮藏品质。