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米粉、米发糕等大米凝胶食品深受广大消费者喜爱,质地是评价大米凝胶食品品质的重要指标。在存放过程中,大米凝胶食品硬度上升,口感劣化等老化现象已成为影响方便大米凝胶食品品质的关键问题。本文以籼米粉为原料制作凝胶,研究添加物对大米凝胶的质地和老化特性的影响,开发复合抗老化剂,探索大米凝胶抗老化机理,为大米凝胶食品的品质控制提供理论依据。主要结论如下：(1)大米凝胶的质构调控采用小分子糖、淀粉、乳化剂、磷酸盐、酶等添加物调节大米凝胶的质构,结果表明,小分子糖可调节大米凝胶的弹性和硬度,添加1%蔗糖、3%海藻糖、3%山梨醇可显著提高大米凝胶的硬度、弹性,感官品质良好。变性淀粉可提高大米凝胶的硬度、咀嚼性和弹性,显著降低黏附性。马铃薯淀粉可提高大米凝胶的硬度。甘薯淀粉可提高大米凝胶的黏附性和弹性。小麦淀粉可提高大米凝胶的弹性、咀嚼性和回复性。添加乳化剂可调节大米凝胶的弹性,增加咀嚼性,单甘酯和蔗糖酯可显著降低凝胶的黏附性,调节大米凝胶的柔软性。添加0.3%蔗糖酯和0.5%单甘酯的大米凝胶具有较好的黏弹性和适中的硬度及感官品质。三聚磷酸钠和多聚磷酸钠可显著提高大米凝胶的硬度,降低黏附性。复合磷酸盐(b)可增加大米凝胶的黏附性,显著提高凝胶的弹性,降低凝胶的咀嚼性。焦磷酸钠可显著降低大米凝胶的黏附性。TG酶可提高大米凝胶的弹性,β-淀粉酶可降低大米凝胶的硬度。(2)大米凝胶的贮藏稳定性及抗老化剂的研制大米凝胶的硬度在存放过程变化最大,是评价老化的有效指标。海藻糖、硬脂酰乳酸钠、TG酶、复合磷酸盐(a)能显著降低大米凝胶存放时期的硬度。分别添加4%海藻糖、0.7%硬脂酰乳酸钠、0.7%单甘酯、1%甘薯淀粉和0.3%焦磷酸钠时,抗老化效果良好。添加低剂量的羟丙基变性淀粉(2-3%)、焦磷酸钠(0.3-0.4%)、山梨醇(3-3.5%)对大米凝胶的短期老化(0-8h)有一定的抑制效果。通过优化试验得出复合抗老化剂配方为,复合磷酸盐(a)10.5%,TG酶3.5%,海藻糖69.7%,硬脂酰乳酸钠16.3%。将此复合抗老化剂以4.3%的比例加入大米凝胶中,显著降低大米凝胶贮藏3天的硬度,降低结晶度,抗老化效果显著。(3)大米凝胶抗老化机理探讨采用DSC、动态流变、X-衍射、扫描电镜等方法探讨大米凝胶抗老化机理,结果表明：单甘酯与直链淀粉形复合物,影响直链淀粉分子的移动,使分子形成致密的网络结构,增加凝胶的稳定性,抑制淀粉分子重结晶的形成。复合磷酸盐具有离子螯合作用和持水性,能桥接蛋白质、淀粉分子形成稳定的结构,使淀粉糊化困难,阻碍淀粉分子的移动,使淀粉分子不易相互靠拢形成晶体,从而起到抗老化作用。复合磷酸盐还能增加大米凝胶的糊化温度,降低糊化热焓,提高凝胶的热稳定性,降低大米凝胶短期老化速率和结晶度。TG酶可以催化蛋白质分子内和分子间的交联形成网络结构,包裹淀粉分子,提高大米凝胶的热稳定性,阻碍淀粉分子的迁移,抑制淀粉分子的重结晶。降低大米凝胶短期老化速率和老化程度,使凝胶表面光滑度较高。山梨醇能增强淀粉分子的水合能力,稀释直链淀粉分子的浓度,使直链淀粉分子碰撞机会减少,降低大米凝胶的热稳定性,延缓直链淀粉的重结晶,从而抑制淀粉的短期老化速度和老化程度。