本研究选取郑麦366（ZM366）、矮抗58（AK58）、郑麦004（ZM004）三种不同筋力新收获小麦籽粒,在后熟的不同时期研究其萌发率、加工特性、品质变化、活性氧（ROS）含量及相关酶活活性、蛋白质含量以及组分的变化规律,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、双向电泳技术研究了蛋白亚基、巯基存在状态的变化规律,另外,使用0.2m M甲基紫精（MV）对休眠小麦籽粒进行促进活性氧生成处理,探究活性氧对小麦籽粒生理后熟、蛋白亚基表达及存在状态的影响。研究结果如下:不同筋力小麦籽粒的萌发率随后熟时间的延长逐渐增加,ZM366、AK58、ZM004分别于收获后90d、75d、45d完成生理后熟。ZM004的籽粒水分含量呈下降趋势,但ZM366、AK58的水分含量则出现轻微上升;籽粒硬度无显著性变化;籽粒重量、粒径变化趋势一致,ZM366、ZM004的籽粒重量、粒径在后熟期间略微下降,而AK58的籽粒重量、粒径在后熟期间无显著性变化。不同筋力小麦籽粒的总出粉率在后熟期间呈波动变化,总体上呈现上升;前路心磨出粉率随着后熟时间的延长总体呈上升趋势。面粉白度在后熟前期出现波动,后期上升后趋于稳定。后熟期间降落数值呈上升趋势,ZM366、AK58于收获后60d趋于稳定。湿、干面筋的含量在后熟期间总体上变化不大;但面筋指数在后熟前期显著升高,ZM366、AK58、ZM004分别于收获后60d、75d、45d趋于稳定。ZM366、ZM004的SDS-沉降值在后熟期间明显升高,于收获后75d趋于稳定,但AK58变化不显著。形成时间显著性降低;吸水率、弱化度升高,面团吸水性、稳定性增强以及耐搅拌特性均有不同程度的改善。不同筋力小麦籽粒后熟期间超氧阴离子（O₂^-）与过氧化氢（H₂O₂）含量先增加后降低,后期趋于稳定。O₂^-含量与萌发率的增量呈现显著正相关关系,且0.2m M MV处理6h可加快小麦籽粒生理后熟的完成。后熟期间ROS代谢处于相对活跃状态。NADPH氧化酶活性变化规律与O₂^-含量之间呈现显著正相关;超氧化物歧化酶（SOD）活性与O₂^-含量之间呈现显著负相关。后熟期间,NADPH、SOD相对于过氧化物酶（POD）在ROS的代谢过程中发挥更大的作用。小麦籽粒后熟期间其总蛋白含量变化不大,其不是调控小麦籽粒后熟品质改善的关键因素。但各蛋白组分的提取率有变化,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的提取率总体上呈现下降趋势,麦谷蛋白的提取率、谷/醇比呈现上升趋势,并均在后熟后期趋于稳定。小麦籽粒后熟前期,游离巯基含量降低,二硫键含量升高,巯基转换形成二硫键,伴随低分子量蛋白含量的减少,面筋蛋白大聚体的含量增加。并且巯基、二硫键转换可能与ROS造成的氧化胁迫有关,游离巯基可能作为还原性亚基参与ROS代谢。ROS不仅可促进小麦籽粒生理后熟的进程,也会影响小麦籽粒中蛋白亚基的表达,进而影响工艺后熟的进程。小麦籽粒后熟与某些蛋白的氧化还原状态、蛋白的表达丰度有关。其中,参与种子萌发、成熟、碳水化合物代谢、葡萄糖代谢、蛋白质代谢等生物进程的相关蛋白差异显著。另外,小麦籽粒后熟与储藏蛋白的氧化还原状态以及表达量也有相关性。0.2m M MV处理6h可改变籽粒中某些蛋白的氧化还原状态以及表达量,使其接近后熟后小麦籽粒中的表达。