水产品营养丰富,是人们食用蛋白的重要来源。但是由于其营养物质和水分含量都很高、pH值接近中性,加上肌肉中结缔组织比较少,捕捞后,如不马上采取有效保鲜措施,很容易滋生细菌引起腐败变质。而海洋中有许多细菌能够产生新颖独特的生物活性物质,能够抑制水产品腐败细菌,因此,对其进行研究具有非常重要的意义。本文以对扇贝中附生的海洋细菌为研究对象,筛选和鉴定具有抗菌活性的细菌,对其抗菌活性进行研究,并将其应用于水产品加工与贮藏保鲜过程中,研究其抑制水产品中腐败菌生长的有效性,从而有效提高水产品质量。主要研究结果如下：1.采用平板点种法对从水产品中分离纯化后的细菌进行测试,并通过其对所保藏菌株的抑菌活性做了初步筛选,从中筛选出一株具有较高抗菌活性菌株S2。该菌对19株指示菌中的17株都有不同程度的抑制作用,其中对V8的抑制作用最明显,这表明该菌株的抗菌谱较广,抗菌效果相对较好。通过形态学和生理生化特征及16S rDNA序列同源性分析,构建系统发育树进行分析,对抗菌效果良好的菌株S2进行了鉴定。结果表明,菌株S2的16S rDNA与Pseudoalteromonas peptidolytic的同源性最高,综合生理生化特征鉴定结果,初步确定其为Pseudoalteromonas peptidolytic,我们将其命名为Pseudoalteromonas peptidolytic S2。2.对有抗菌活性的细菌S2进行培养,测定了其生长曲线,其生长的延滞期为0～15h,指数生长期为15～60h,稳定期为60～105h,此后进入衰亡期。抗菌活性从26h开始出现,在稳定期达到最大值。S2对大多数抗生素有较强的敏感性,对部分抗生素(青霉素G、阿奇霉素、卡那霉素、头孢氨苄、萘啶酸、氟哌酸、红霉素)有较强的抗性。3.在已有研究的基础上对另一株拮抗细菌SA10胞外产物的抗菌活性进行了研究。SA10胞外产物中的抑菌活性物质对温度的适应性很强,只有低温(0℃左右)和高温条件(80℃以上)才会使其抑菌活性有所降低,而受pH值影响较大。乙醇沉淀实验表明,SA10发酵液中的抗菌物质可被乙醇沉淀,且该抗菌物质对副溶血弧菌的生长起到显著抑制作用。经毒理学研究,抗菌活性物质对小白鼠没有明显的毒副作用。4.将分离纯化后的抗菌胞外产物应用于水产品生产加工过程,以扇贝育苗和加工为实验对象,拮抗细菌SA10胞外产物对提高水产品养殖的水体微生物环境质量有明显效果,将胞外产物应用于水产品养殖可以有效减少药物用量,提高产品品质。并且,它可以改善水产品低温储存过程中品质,抑制细菌繁殖,延长产品货架期。