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β-环糊精(β-Cyclodextrin,简称β-CD)具有特殊的空间结构,可以和许多化合物通过包合作用生成包合物(inclusion complex),其应用十分广泛。由于β-CD分子中2,3-OH之间形成了分子内氢键,导致其水溶性很低,因此在许多应用上受到限制。普鲁兰酶法改性的β-CD不仅水溶性大为提高,而且更为安全,应用前景更加广阔。本论文从麦芽糖基β-CDs(M-β-CDs)的分析检测、合成工艺、分离纯化及应用等方面作了系统的研究。1.用纸层析、薄层层析对麦芽糖基β-CDs进行了定性分析,并在薄层层析定性分析的基础上,首次用普鲁兰酶解-Somogyi比色法进行了定量分析,检测范围为100μg～500μg。该法重现性好,平均回收率高达(98.2±1.30)%, RSD为1.30%(n=3)。用HPLC法对麦芽糖基β-CDs进行定性定量分析。2.研究了温度和pH对普鲁兰酶的影响。探讨了温度、pH、底物浓度、底物量比、加酶量和时间对β-CD转化率的影响,选择了温度、pH、底物量比和加酶量作正交实验,确定了普鲁兰酶法逆向合成麦芽糖基β-CDs的最佳条件:酶反应温度65～70℃,酶量200U/gβ-CD,底物量比18:1,pH值4.0～4.5,反应时间60h,底物浓度为75%,在此条件下β-CD的转化率可达40%以上。3.选择型号为NE-1812(截留分子量为200～400)的纳滤膜对麦芽糖基β-CDs进行初步浓缩。考查了压力、温度和料液质量浓度对膜透过通量和麦芽糖截留率的影响。实验表明,加大压力、升高温度有利于提高膜的透过通量,在压力为0.5Mpa,温度为40℃左右时膜的透过通量最大;压力升高,麦芽糖截留率略有上升,而温度升高时,麦芽糖截留率有所下降,在0.5Mpa、40℃时麦芽糖的截留率可达到93%。料液质量浓度在2～10g/L范围时对膜的透过通量和麦芽糖的截留率影响均不大。4.采用活性炭柱脱除麦芽糖。上样浓度33%,用10%-20%-40%的乙醇梯度洗脱、洗脱速度为1mL/min时可基本上除去麦芽糖。40%的乙醇洗脱液中麦芽糖含量仅为2%。采用Sephadex G-15凝胶柱,上样浓度2%,洗脱速度0.2mL/min,可实现一麦芽糖基β-CDs(G2-β-CD)的分离。5.用G2-β-CD包埋香兰素,用紫外分光光度法定量包合物,并用DSC热扫描、红外分析和相溶解度方法对包合物进行鉴定,表明G2-β-CD和香兰素形成了包合物,且包合物的摩尔比为1:1,包合常数为1806.4 L/mol。6.香兰素包合物经贮存或烘烤前后的变化情况表明:在食品生产过程中经过环糊精或分支环糊精包合的香兰素可使其香味缓慢释放,留香时间延长,而且香气柔和;同时降低了烘烤时的香气损失,从而使烘烤食品的香味更加厚实,提高了香兰素的耐高温性。香兰素与G2-β-CD形成包合物后,溶解度和稳定性明显增大。