白兰地的橡木桶贮藏陈酿是白兰地酿造工艺中至关重要的一步，是白兰地从未成熟到成熟成长的摇篮，经过橡木桶贮藏陈酿，白兰地的色泽、口感、风味等品质都有明显改善。本研究以张裕陈酿过程中的白兰地为研究对象，使用顶空固相微萃取（HS-SPME）耦合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），建立了一系列检测分析方法，目的是确定张裕白兰地陈酿过程中挥发性香气成分的种类和含量，找到白兰地陈酿规律，建立关键香气成分的系统动力学模型，最终实现可以通过陈酿时间调整关键香气成分的含量，达到提高产品品质的目标。主要研究内容如下：（1）首先简要地对白兰地进行了概述，介绍了白兰地的中外发展史。详细的介绍了固相微萃取技术（SPME）的原理及应用，简要讨论了挥发性成分的鉴定方法。对国内外目前对白兰地的研究现状进行了阐述，并指出依然存在的问题。（2）对白兰地挥发性成分测定的预处理方法（HS-SPME）进行了优化，优化后的萃取条件为预平衡10min，萃取温度50℃，萃取时间5min，样品取样5mL，乙醇浓度10%（v/v），加盐量1.5g；萃取头解吸附时间5min；可以通过调节分流比对饱和峰进行检测。（3）采用优化的HS-SPME条件，结合GC-MS技术对陈酿0～6年的张裕白兰地进行定性定量分析，共鉴定出113种挥发性物质，其中，酯类和高级醇是陈酿白兰地中含量最高的两种挥发性成分，分别占总挥发物的59%和33%左右。（4）本次实验共稳定的检测出29种关键香气成分，获得了关键香气成分与陈酿时间变化的关系，可以通过陈酿时间调整关键香气成分的含量，达到提高产品品质的目标。