黑木耳营养丰富,口感脆嫩,深受人们的喜爱。但由于我国黑木耳种植资源分布广泛,种类繁多,加之各地的气候、栽培原料和栽培方式的差异从而导致黑木耳产品的商品性状差别大,影响黑木耳的深加工及黑木耳产业发展。为了比较不同黑木耳的品质、黑木耳多糖的性质及探索大分子多糖与黑木耳商品性状的相关性,本文以国内六个不同产地的黑木耳为原料,对六地区黑木耳的形态特征、主要成分含量、复水动力学特性、质构和色度、感官评价进行了研究,采用熵权法对六地区黑木耳商品性状进行了综合评价并对商品性状参数进行相关性分析；另外,研究和探讨了六地区黑木耳多糖得率、除杂的难易、单糖组成及其溶解性、粘度特性及其他性质与黑木耳商品性状之间的相关性。主要研究结果如下：1.通过对六地区黑木耳进行形态学、复水性、质地色度测定、感官评价等研究发现,甘肃的黑木耳因色泽黄、耳片薄且口感软烂而不易被接受；相反,湖北和浙江的黑木耳因色黑、肉厚、脆嫩爽口而得到好评,六地区黑木耳商品性状存在差异。2.采用熵权法,选取外观品质(色泽、厚度、最高复水比)、营养品质(粗蛋白、可溶性多糖、粗脂肪含量)、感官品质(硬度得分、脆度得分)8个指标对六地区黑木耳进行综合评价可知,湖北黑木耳外观品质、营养品质、感官品质均优；甘肃黑木耳外观品质、感官品质较低,但营养品质较优；浙江黑木耳外观品质、感官品质较优,营养品质较低；吉林、河北、四川黑木耳外观品质、营养品质、感官品质均一般。3.黑木耳商品性状的相关性分析表明,黑木耳的颜色和爽口性与消费者总体可接受性呈显著正相关,相关系数分别为0.93和0.95;黑木耳中可溶性多糖的含量与黑木耳弹性呈显著负相关,相关系数为0.87,蛋白质的含量与黑木耳的硬度呈显著正相关,相关系数为0.81；采用质构仪测定黑木耳的质地与人的感觉是有差异的,但仪器定义的参数黏结性与人的咀嚼弹性呈显著负相关,说明黏结性参数可反映黑木耳的弹性。4.六个产地的黑木耳多糖得率对比中湖北黑木耳多糖得率最低为14.08%,因为多糖的溶出与细胞壁结构直接相关,所以湖北黑木耳细胞壁耐机械搅拌和高温,这可能是其硬度大、胶粘性强和耐咀嚼的原因；另外,六地区黑木耳粗多糖经除杂后多糖含量均能达到90%以上,但浙江、湖北及河北黑木耳多糖中的杂质低,这可能与多糖的组成和结构复杂程度有关。5.由红外光谱和气相色谱分析可知,湖北黑木耳多糖的单糖组成及结构与其他五地区黑木耳多糖有显著差异。同时,在商品性状的综合评价中湖北黑木耳得分明显高于其他五地区黑木耳。所以,黑木耳品质可能与黑木耳多糖结构相关。6.六地区黑木耳多糖的溶解性、粘度与其黑木耳复水比和黑木耳弹性得分呈正相关。即多糖溶解性高、粘度大的黑木耳复水比和弹性得分也高。因为其他条件相同的情况下,多糖溶解性、粘度与多糖的分子量及多糖的结构有关,所以黑木耳的复水能力、弹性大小与多糖分子的结构和分子量相关。