戗面馒头是传统北方特色馒头，其口感独特有嚼劲、内部层次丰富，气味芳香为民众所喜爱。本课题从戗面馒头工艺出发，探讨戗面馒头制作工艺对其品质特性的影响，通过研究戗面馒头的基本品质特性以及戗面馒头在室温和4℃冷藏条件下储藏品质变化，以及戗面馒头的体外消化特性，并利用SEM观察微观结构和利用NMR分析水分分布以及X-衍射分析淀粉的结晶度和晶型的变化来探讨戗面馒头口感独特、有嚼劲的机理，主要研究结果如下：①面团发酵6h，发酵温度38℃相对湿度为85%时，单因素实验得出戗面馒头的最佳制作工艺为：和面戗面量18%-20%，加水量3%，和面时间15-20min，揉压戗面量9%、压面次数20-25次，压延比4:1，醒发时间35min，醒发温度30℃，醒发湿度85%。正交实验得出戗面馒头最佳工艺为加水量3%，戗面量18%，和面时间20min，压延比4:1，揉压戗面量9%，压面次数25次。醒发时间35min，醒发温度35℃，醒发湿度85%。②戗面馒头的基本品质特性研究发现：戗面馒头的硬度和咀嚼性随戗面量而增加，粘弹性变化不明显，戗面馒头的比容略小于普通馒头，且随着戗面量的增加呈现下降趋势，戗面20%馒头的感官得分高于普通馒头。③戗面馒头的储藏特性：在室温和4℃储藏时，戗面馒头的硬度且随着储藏时间的增加急剧上升最后达到稳定的值，随戗面量增加，戗面馒头硬度变化速率逐渐降低；戗面馒头的白度较一次发酵馒头高，随着储存时间的延长，白度值略有下降，但下降幅度较小，室温和冷藏时戗面馒头的保质期均较普通馒头保质期长。④戗面馒头的体外消化特性实验得出，戗面馒头和普通一次发酵馒头淀粉和蛋白质的体外消化率基本相同，戗面并不影响馒头的消化。⑤戗面馒头通过SEM观察微观结构，发现戗面馒头面团内部结构更加致密，淀粉颗粒均匀分布于形成的面筋网络中，其戗面馒头微观结构中孔洞小而均匀。⑥戗面馒头通过NMR研究水分分布发现，戗面馒头面团中与蛋白结合力较弱的那部分水向更加自由的那部分水转变，戗面馒头中水的流动性较普通馒头差。⑦戗面馒头通过X-衍射研究晶体特性发现，戗面不能改变馒头面团粉的晶型，但戗面馒头的结晶度较普通一次发酵馒头结晶度高，戗面馒头和一次发酵普通馒头粉呈现直链淀粉-脂质衍射峰，其淀粉均完全糊化。