淀粉常用的改性手段有化学改性、物理改性、酶改性以及复合改性，考虑到食品安全问题，物理改性手段成为了新兴的研究热点。在众多的物理改性手段中，超高压技术具有安全、稳定、耗能少等独特优势。本文以普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和糜子淀粉为试验材料，对三种淀粉进行不同压力处理，分析了其糊化性质和颗粒结构变化规律，并分析了三种高压糊化淀粉在0h、3h、6h、12h、24h、2d、4d和8d老化时间下理化性质和结构的变化规律，探讨了高压糊化淀粉的老化机理，结果表明：1.玉米、糯玉米、糜子淀粉都属于A–型淀粉，颗粒形态相似，多为球形和多角形，糯玉米淀粉粒径最大，糜子淀粉最小；在较低压力条件下，三种淀粉颗粒形态、偏光十字和晶体结构无明显变化，热焓值降低，糊化度增长缓慢，说明低压条件下造成的变化主要发生在内部；而600MPa处理导致三种淀粉颗粒结构完全破坏，偏光十字消失，X–射线衍射图谱显示淀粉由A–型向B–型衍射的转变，淀粉的糊化度达到100%。2.在相同的条件下，玉米淀粉的老化程度最明显，糜子淀粉次之，而糯玉米淀粉老化程度最小；老化动力学方程表明，三种高压糊化淀粉的支链淀粉重结晶生长均为一次成核（n<1），且老化速率常数玉米淀粉最高，糜子淀粉次之，糯玉米淀粉最小，与X射线衍射法和DSC法的测定结果吻合。3.三种淀粉在老化过程中，峰值黏度、谷黏度、最终黏度均显著降低，而回生值无明显变化规律，成糊温度与峰值时间均显著高于原淀粉；溶解度和膨胀势显著增长，但在储藏前期增长较为缓慢，在8d时达到最大。4.老化过程中玉米和糜子淀粉的透明度随储藏时间的延长而显著降低，而糯玉米淀粉呈先降低后升高趋势；糯玉米淀粉在老化过程析水率没有显著变化，而玉米和糜子淀粉在24h之后增长较快；三种淀粉的抗性淀粉含量均随老化时间的延长而增加，其中增幅最大是糜子淀粉为6.11%。