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虹鳟是一种营养价值和经济价值都比较高的优质鱼类,其肌肉中蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,深受消费者所喜爱,但在加工贮藏时易腐败。微冻可在较短贮藏期内最大程度保持水产品的新鲜度,在微冻的基础上加入不同处理方式,更能提高微冻贮藏条件下虹鳟的品质。本文以虹鳟为研究对象,通过将其置于微冻贮藏条件下（-3℃）贮藏30天,每5天测定一次其理化指标（挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物、K值、pH值、电导率、解冻汁液损失率）、质构（弹性、硬度、咀嚼性）、酶含量（AG酶、NAG酶）、菌落总数、微观组织结构,探究致死方式（敲击致死、冷冻致死、冰水致死）、盐溶液漂洗（0.3%NaCl、0.5%NaHCO3、0.5%柠檬酸钠）、保鲜剂（0.5 g/kg乳酸链球菌素、2.5 g/kg虾仁宝、3.0 g/kg海淡水鱼虾蟹贝通用保鲜剂）对微冻虹鳟品质的影响。筛选出最优致死方式、最优盐溶液漂洗、最优保鲜剂。实验结果表明:（1）通过测定虹鳟的冻结曲线,确定其冰点为-1.4℃,微冻贮藏条件为-3℃。（2）在微冻条件下,使用敲击致死、冷冻致死和冰水致死这三种不同的致死方式,其TVB-N值在贮藏第30天时进入腐败期。敲击致死组的K值在贮藏第20天时进入腐败期,三组菌落总数均未超标。使用冰水致死的虹鳟在贮藏期间,其微观组织结构与敲击致死和冷冻致死相比,组织结构较为紧凑,纤维断裂较少,理化指标（TBARS值、电导率、解冻汁液损失率、K值、pH值）低于敲击致死和冷冻致死两组实验组,其TVB-N值在贮藏15天后低于其余两组实验组,其质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）高于其余两组实验组,酶含量（AG酶、NAG酶）显著低于其余两组实验组。使用敲击致死的虹鳟在贮藏期间,其微生物指标（菌落总数）显著低于其余两组。（3）在微冻虹鳟贮藏期间,蒸馏水组的TVB-N值在第30天时超过20 mg/100g,K值在第23天时超过了60%,所有实验组的菌落总数均未达上限。使用0.5%柠檬酸钠溶液漂洗的实验组,其微观组织结构相比其余两组的纤维结构较紧凑,其理化指标（TBARS值、TVB-N值、电导率、K值、pH值）低于其他3组,其质构（硬度、弹性、咀嚼性）高于0.3%NaCl、0.5%NaHCO3和对照组,酶含量（AG酶、NAG酶）低于其余实验组。使用0.5%NaHCO3的实验组的解冻汁液损失率低于其他3组。使用0.3%NaCl的菌落总数低于其他3组。（4）在微冻虹鳟贮藏期间,所有实验组的菌落总数均未达上限（7 log（CFU/g））,使用3.0 g/kg海淡水鱼虾蟹贝通用保鲜剂的实验组,其微观组织结构相比其他几组实验组完整性较好,结构较为紧凑,其理化指标（TBARS值、TVB-N值、电导率、K值、解冻汁液损失率）低于其余3组实验组,其质构（硬度、弹性、咀嚼性）高于其余实验组,酶含量（AG酶、NAG酶）低于其余3组。使用0.5 g/kg乳酸链球菌素组的pH值在贮藏10 d后处于较低水平,其菌落总数始终低于其余实验组。