菌种的性能直接关系到酸奶质量的好坏,筛选出产酸力、黏度、风味、感官、后酸化等性能指标优良的菌株,对生产高质量的酸奶意义重大。本文针对本课题组分纯的乳酸菌菌株28株,其中球菌16株,杆菌12株进行活化,使其恢复活力,进行单菌株发酵性能测定,根据产酸速度、黏度、后酸化程度、发酵酸奶的感官质量选出9株优选菌株,其中球菌5株:1703La,SP1.1, SH9 4.3, CH9-9 4.0,03;杆菌4株: 01,CH9-3 4.0,SH3 4.3,3 4.5。由以上优选菌株组成的组合按照球杆菌比例45:1接种进行发酵实验,并与对应加入TM111的8个组合对照,其中球菌与TM111的比例为30:1,根据黏度、后酸化程度、发酵酸奶的感官质量实验结果选出优选组合为:SP1.1+3 4.5;SP1.1+SH3 4.3+TM111;1703La+3 4.5+TM111。通过对菌种组合稳定性实验和后酸化实验发现,在菌种传代过程中组合发酵的发酵性能稳定,后酸化程度比对照样严重。通过对菌株SP1.1、3 4.5进行不耐酸菌株自然筛选和诱变筛选,共筛选出8株抗后酸化菌株。通过对筛选出的菌株进行后酸化验证实验,发现对于球菌SP1.1,自然筛选驯化的菌株后酸化度比原始菌株降低了8%。对于杆菌3 4.5,自然筛选驯化的菌株LS和化学诱变筛选的L31后酸化度比原始菌株分别降低了5.1%和5.9%;化学诱变筛选出的菌株L16,L39后酸化改善效果不明显;化学诱变筛选出的菌株L34和紫外诱变筛选出的菌株LZ,后酸化度比原始菌株分别降低了10.6%和11.9%,效果最好。