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麸质蛋白是乳糜泻和IgE介导的小麦过敏的共同抗原,乳糜泻是由肠道T细胞对麸质蛋白的异常反应引起的一种自身免疫性肠病,CD4+T细胞识别麸质蛋白表位被认为是触发乳糜泻的关键。IgE介导的小麦过敏则可定义为对小麦蛋白质的超敏反应。Th2细胞参与小麦过敏,是B细胞产生IgE抗体的关键。小麦致敏原表位结合肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的IgE抗体,IgE受体交联而活化细胞释放生物活性介质,从而引起局部或全身过敏反应。坚持无麸质饮食是目前唯一有效的治疗乳糜泻的方法。严格避免小麦的摄入是唯一可用的治疗IgE介导的小麦过敏的方法。不同品种小麦种质中抗原表位的组成和数量存在显著性差异,可以通过免疫学技术对其进行定量分析,据此可以筛选出低致乳糜泻毒性或低致敏性的小麦品种,为研发低致乳糜泻毒性或低致敏性的小麦产品提供安全的小麦种质资源。此外,麸质蛋白因脯氨酸和谷氨酰胺含量高,耐胃肠消化,消化产物多肽仍有麸质蛋白的抗原特性,与致乳糜泻毒性和致敏性密切关联。因此,麸质蛋白的消化稳定性评价具有研究价值。本研究的主要方法、结果与结论如下:1.本研究选取了9个新疆品种小麦和8个成都品种小麦,提取种质中的麸质蛋白,采用免疫印迹技术评估这17种小麦麸质蛋白的乳糜泻Glia-α9和Glia-α20表位含量。在测试的新疆品种小麦中,筛选出了2个高致乳糜泻毒性的小麦品种,即新曙光1号和04-引鉴105;2个低致乳糜泻毒性的小麦品种,即新春20和阿春2号;1个中等毒性的小麦品种,即吐春6号。在成都品种小麦的致乳糜泻毒性评估中,8个成都品种小麦麸质蛋白的乳糜泻Glia-α9和Glia-α20表位含量由高至低依次为:W9、W24、W6、W5、W15、W4、W1、W25。2.采用免疫印迹技术,小麦过敏患者血清作为一抗,对筛选出的高、中、低致乳糜泻毒性的新疆品种小麦及8个成都品种小麦进行致敏性评估。筛选出高、中、低致敏性的3个代表性小麦品种,分别为:成都小麦W1、新疆小麦新春20、成都小麦W24。部分新疆品种小麦和成都品种小麦在致乳糜泻毒性和致敏性方面显示出一致的结果。3.新疆品种小麦新春20和阿春2号可作为低致乳糜泻毒性培育的候选种子;成都小麦W1可作为低致敏性培育的候选种子。4.采用INFOGEST体外模拟食物消化的标准化方法,模拟成年人和婴幼儿胃肠液消化小麦麸质蛋白,发现3个代表性品种小麦的麸质蛋白在模拟婴幼儿消化液中比成年人消化液中更稳定,消化后的麸质蛋白仍具有较强的潜在致敏性,而且婴幼儿消化产物致敏性更强,提示麸质蛋白更容易导致婴幼儿过敏。