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黑木耳(Auricularia auricula)属真菌界、真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属,又名木耳、云耳和光木耳,在我国分布广泛。据《食物成分表》记载,黑木耳具有很高的食用价值。它还是一种药用真菌,我国第一部药典《神家百草经》谓之“桑耳黑者,主女子漏下赤汁”。现代研究结果表明,黑木耳具有降血脂、清除自由基、降血糖和抗癌等多种功效。本实验选取黑木耳干品作为原料,对其水提多糖进行研究,探讨其制备方法、理化性质、结构特征及体外降血糖活性。主要研究结果如下:1、建立黑木耳多糖的制备方法:通过对比不同提取工艺制得黑木耳多糖的含量及得率,最终确定制备方法为按料液比1:25(g:m L)在p H 4.5、50°C的蒸馏水中浸提60 min,间歇搅拌,加入纤维素酶(加入量为原料质量的1.5%),边超声边加热80 min,升温至100°C,灭酶10 min,80°C回流提取多糖2 h,过滤,浓缩滤液,加入4倍滤液体积的95%乙醇,4°C过夜醇沉,沉淀复溶于蒸馏水中,冷冻干燥,制得黑木耳粗多糖AAP1,糖含量为85.93%。2、解析黑木耳多糖的理化性质:对AAP1进行纯度分析,相对分子质量分布出现4个峰,单糖组成结果显示AAP1中含有大量的葡萄糖(48.43%)、甘露糖(16.98%)、木糖(12.90%)、以及少量的半乳糖,证明黑木耳多糖是一种杂多糖。其蛋白质含量(2.24%)较低,与糖含量相加质量分数之和接近90%,是一种粗多糖,需要进一步纯化。3、解析黑木耳分级多糖的一级精细结构:将AAP1经脱蛋白、脱色及异丙醇分级醇沉处理,得到AAP1-20与AAP1-60两种组分,其基本理化指标的测定结果显示,虽然脱蛋白会造成样品中多糖的损失,但这两种组分的总糖含量依然达到80%以上,证明分级纯化后的黑木耳多糖纯度较高,杂质较少,AAP1-20与AAP1-60的总糖含量分别为80.19%、83.63%,蛋白质含量分别为1.06%、0.82%。AAP1-20及AAP1-60样品的纯度分析结果中,多糖相对分子质量分布较集中,洗脱出的峰均由AAP1样品的4个峰减少为单一峰,且AAP1-60的分子量比AAP1-20小。单糖组成结果显示AAP1-20仅由葡萄糖(77.82%)组成,AAP1-60含有4种单糖,其中主要是甘露糖(51.91%)与木糖(43.62%),还含有少量的葡萄糖及半乳糖。甲基化分析结果表明,AAP1-20的主要残基包括1,4,6-linked Glcp、1,3,6-linked Glcp、1,6-linked Glcp、T-linked Glcp,其中1,3,6-linked Glcp含量最高;AAP1-60的主要残基包括T-linked Galp、1,3-linked Xylp、1,4,6-linked Manp、1,4-linked Manp、1,6-linked Glcp,其中1,4-linked Manp含量最高,并且两种组分的分支度都较高。4、探究黑木耳多糖对高血糖相关酶的体外抑制作用:选取黑木耳原料及多糖样品AAP1为研究对象,对黄嘌呤氧化酶及α-葡糖苷酶进行了体外酶活性抑制的研究。结果表明,在一定范围内,抑制率与反应物浓度呈正相关,证明黑木耳多糖对高血糖相关酶具有体外抑制作用。