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直投式发酵剂(DVS)使用方便,保质期长,产品质量一致；减少了菌种车间的投资和菌种的污染,可使发酵工业的劳动生产率和产品质量大大提高。可应用于食品、医药等领域。论文首先对植物乳杆菌进行了培养基培养条件优化,再对其真空冷冻干燥工艺进行了研究,以获得高活菌数的直投式发酵剂,最后将直投式菌剂应用于发芽糙米红枣汁中,研究其发酵工艺及营养成分分析。通过对植物乳杆菌培养基进行筛选,确定基础培养基为MRS培养基。采用单因素和正交实验对培养基培养条件进行优化,得到最佳的培养基组合为：在MRS培养基基础上,添加25.0g/L的麦芽糖替代葡萄糖,添加20.0g/L的胰蛋白胨替代蛋白胨,添加10.0%营养因子番茄汁；最佳培养条件组合为：接种量为1%、培养温度为35℃、调整初始pH值为6.8、装液量为40mL。通过验证试验测得优化后活菌数可达8.5×1010CFU/mL。在单因素实验的基础上,通过响应面法对植物乳杆菌冻十保护剂进行优化,得到的最佳保护剂组合为：脱脂乳粉添加量15.53g/L,蔗糖添加量19.87g/L,麦芽糊精添加量20.55g/L,此条件下植物乳杆菌存活率可达72.3%。考察预冷处理对植物乳杆菌存活率的影响,确定最佳的预冷时间为2-4h。测定直投式植物乳杆菌6个月活菌数的变化,菌剂稳定性保持良好活菌数仍在1010CFU/mL以上。并通过扫描电镜观察加保护剂与未加保护剂的菌体冻干后的差别,添加保护剂的菌体表面被保护剂包裹,菌体结构和形态保持较好。将直投式植物乳杆菌、白地霉、假丝酵母应用于发酵发芽糙米红枣汁,对发酵工艺条件进行了研究,通过正交实验确定最佳发酵条件为：接种量为0.06%,接种比例1：1：1,发酵温度为28℃。通过调配实验确定最佳工艺为发芽糙米红枣原液量75%,白砂糖添加量8.0%,柠檬酸添加量为0.02%。稳定性实验确定最佳稳定剂为黄原胶,最佳添加量为0.2%。发芽糙米红枣汁发酵饮料柔和细腻、酸甜适宜、口感协调,浓郁的原料香味及纯正的发酵风味,色泽均匀、枣棕色、有光泽,质地均匀、无分层、无沉淀。对发芽糙米红枣汁发酵饮料的营养成分进行了分析。发芽糙米红枣汁发酵饮料中GABA含量为1.79mg/100g。发芽糙米红枣汁经发酵后各种氨基酸含量略有增减,必须氨基酸总量由原来0.0046mg/100g增加到0.0080mg/1OOg,增加了73.9%,氨基酸总量由原来0.0826mg/100g增加到0.0874mg/1OOg。发芽糙米红枣汁发酵前后共检出挥发性化合物发酵前21种,发酵后17种,发酵过程增加了饮料中的酯类和烃类的种类和含量。酯类和烃类物质是发芽糙米红枣汁发酵饮料的主要挥发性物质,丰富了发芽糙米红枣汁发酵饮料的风味。