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在酸面团发酵过程中,有机酸作为酵母菌或乳酸菌的发酵代谢产物,可以改变面团中面筋蛋白及淀粉的结构,从而达到改善面包品质和延长货架期的目的。但酸面团发酵对菌种质量要求较高,且面包生产周期长,从而影响企业的生产效率。本论文对比了几种常见有机酸(醋酸、乳酸、苹果酸、富马酸和柠檬酸)对面包烘焙品质和面团流变特性的影响,并从组分学角度探究了其作用机理,以期为直接添加有机酸代替酸面团发酵生产高品质面包提供参考。主要研究结果如下:以比容、pH、水分散失速率和回生焓值为考察指标,研究了添加有机酸对面包烘焙品质的影响。添加有机酸使面包比容明显增加,pH值显著降低,其中经柠檬酸和富马酸处理后的面包分别具有最大的比容(6.23 mL/g)和最低的pH值(4.21);有机酸处理可有效降低面包硬度和水分散失速率,在贮藏3 d至5 d期间,对照组面包水分散失速率为3.82%,但添加乳酸和苹果酸后面包水分散失速率仅分别为0.43%和0.45%;添加有机酸可显著降低面包回生焓值,延缓面包老化速率,且在贮藏初期更为明显,在贮藏3 d时,对照组面包的回生焓值为0.32 mJ/mg,但经富马酸处理后回生焓值仅为0.04mJ/mg。以粉质、拉伸和发酵流变特性为考察指标,研究了添加有机酸对面团流变特性的影响。有机酸处理对面筋蛋白有一定弱化作用,从而使面粉强度降低,经不同有机酸处理后,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,且弱化度明显增加,其中添加富马酸使面团的吸水率、形成时间和稳定时间从66.02%、2.40 min和8.15 min明显下降至63.14%、1.33 min和3.22 min,弱化度从110.64 FU显著增加至293.16 FU(p<0.05);有机酸处理可以增强面团延伸性、拉伸能量和抗延伸阻力,从而提高面团的黏弹性和延展性,尤其是在醋酸酸化面团中,面团的最大拉伸比值和50 mm处拉伸比值均显著上升至9.44和9.21(p<0.05);有机酸处理还可以增强酵母的产气能力,但在一定程度上会减弱面团的持气性,与对照组相比,添加醋酸、乳酸、苹果酸、富马酸和柠檬酸使面团的气体膨胀高度分别增加了27.00%、16.61%、9.81%、13.21%和34.89%,而气体保留系数却分别下降了6.62%、3.27%、5.78%、6.13%和14.28%。以面筋蛋白相对分子质量分布、面筋蛋白水解度(DH)、游离巯基(SH)含量、淀粉糊化焓值(ΔΗ)、还原糖(RS)含量以及酶活为考察指标,研究了添加有机酸对面团中面筋蛋白和淀粉性质的影响。揉混后酸化面团中谷蛋白大分子聚合体(GMP)解聚程度、面筋蛋白DH、游离SH含量和RS含量均呈上升趋势,ΔΗ有所降低,且面团中α-淀粉酶和蛋白内切酶的活性都显著提高,说明有机酸处理可以提高面团体系中的蛋白内切酶和淀粉酶活性,从而对面筋蛋白分子间的肽键、二硫键及淀粉分子间的糖苷键产生断裂作用;发酵后酸化面团中GMP解聚程度和RS增加程度等均低于揉混后的面团,说明有机酸对面筋蛋白和淀粉的水解作用主要发生在面团揉混阶段;当不同种类的有机酸在面团体系中提供的H~+浓度相同时,面团中的GMP含量、氨基含量和RS含量仍存在差异,但游离SH含量均无显著性区别(p>0.05),表明面筋蛋白中二硫键的断裂主要依赖于面团体系中有机酸提供的H~+浓度,而面团中肽键的断裂以及淀粉的水解同时还取决于有机酸本身的性质。综上所述,添加有机酸可以明显改善面包各方面品质并延长货架期,从而提高企业的生产效率,具有较好的实用性。