多酚类物质广泛存在于植物体内,对植物蛋白的理化、营养及结构性质有着不容忽视的影响。因此,基于多酚含量的差异,系统地比较研究蛋白各方面的性质,对于植物蛋白改性、深加工都有重要意义。本论文以多酚含量突出的荞麦为原料,分析了荞麦贮藏蛋白各组分的多酚含量及结合方式,在此基础上考察了其物化、结构及抗氧化性质的差异;为进一步表征多酚对荞麦蛋白性质的影响,特采用有机溶剂脱酚处理制备低酚荞麦分离蛋白,并与对照样进行比较,具体研究结果如下:多酚更易与荞麦清蛋白(BA)以弱相互作用结合,导致BA的游离酚含量显著增加,原因是BA提取条件更为温和(水提取);而荞麦分离蛋白(BPI)的碱提过程则使大多数游离酚转变为结合酚。理化性质分析表明:BA的表面疏水指数远低于荞麦球蛋白(BG)及BPI,与其较低的疏水氨基酸含量有直接关系;BG与BPI的巯基/二硫键(SH/SS)含量相近,高于BA;BG与BPI溶解曲线相近,BPI等电点略向酸性偏移,BA溶解度保持在30-40 %。冷有机溶剂对荞麦粉脱酚处理的效果明显,以异丙醇处理效果最佳,主要表现为结合酚含量的降低。体积排阻色谱(HPSEC)结果表明,脱酚处理导致了部分清蛋白-多酚的损失。理化性质分析表明:低酚荞麦分离蛋白的表面疏水性较对照样有所降低;脱酚处理可降低分离蛋白SH含量,增加SS含量;低酚分离蛋白的溶解性有所提高,说明多酚的存在会降低蛋白溶解性;体外模拟消化试验表明,碱性蛋白酶消化阶段,多酚易与底物蛋白或蛋白酶结合从而抑制消化。低酚荞麦分离蛋白更易被胰蛋白酶水解,酶解后总酚含量和结合酚含量明显下降,游离酚含量有所增加,说明胰蛋白酶可作用于某些多酚-蛋白共价结合位点,使之发生解离;游离酚含量较高的酶解产物体现出较强的DPPH·、羟自由基清除力以及较高的还原力,但是金属离子螯合力相对较弱;酶解产物的抗氧化性取决于底物蛋白的多酚含量、水解度以及抗氧化评估体系。BG的二级结构主要由α-螺旋和β类结构组成,含量分别为6.4 %、59.1 %,三级结构较BA更为紧凑、有序;而BA则以α-螺旋为二级结构主体,三级结构更为松散、柔韧,有利于多酚-蛋白的结合,是清蛋白中多酚含量较高的重要原因;BPI的二级、三级结构性质均与BG相近;脱酚处理使分离蛋白的有序结构有所增加,尤其是α-螺旋含量,增加幅度因脱酚溶剂的不同而异。综上,多酚与蛋白的具体作用方式及其在蛋白中的含量主要由蛋白本身的结构性质以及提取条件决定。多酚的存在对荞麦蛋白的物化、营养性质均有一定影响,对部分性质,如溶解性、消化性及抗氧化性有显著影响,根本原因在于,多酚在一定程度上改变了蛋白的二、三级结构。