鳙鱼是我国主要的大宗淡水鱼水产养殖品种之一，在鱼糜生产中所采用的设备与加工工艺对鱼糜制品品质有较大影响。本文对淡水鱼鱼糜国内外的研究现状进行了总结，对鱼糜主要加工设备、加工工艺、漂洗水回收利用等方面进行了综述，并阐述了超高压技术在鳙鱼鱼糜加工中的开发利用前景。　　本文以鳙鱼为实验对象，研究了以下内容：采肉设备对鳙鱼鱼糜品质特性的影响、絮凝法对鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的回收效果、超高压处理对鳙鱼鱼糜品质特性以及挥发性风味的影响。　　研究比较传统挤压式采肉（滚筒式）和颗粒状采肉设备的采肉率，结果表明颗粒状采肉机比滚筒采肉机的采肉率高9.45％。通过测定不同漂洗次数得到的鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度等指标，得到三次漂洗后两种采肉方式所得鱼糜差异不大。并对两种采肉方式得到的鳙鱼鱼糜在冷冻（-20℃）下保藏进行了研究，结果表明滚筒式组鱼糜的凝胶强度、持水性、折叠实验分值要优于颗粒状采肉组，而白度值两组比较接近。但冻藏1个月内两组鱼糜的品质无显著差异（P>0.05）。　　以感官评分、凝胶强度、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP及关联化合物、游离氨基酸等指标，研究了不同处理压力（常压、0MPa、100MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa）对鳙鱼鱼糜品质的影响。结果表明，超高压处理可明显改善鱼糜的感官性状。凝胶强度、L*值随着压力的增大呈现逐渐增大的趋势，但对a*和b*并无明显影响。鱼糜的ATP和ADP含量随着压力升高而快速下降，但IMP和Hx没有明显蓄积，AMP和HxR含量显著增加。400MP处理压力下游离氨基酸的种类和含量最佳。同时挥发性盐基氮的实验结果表明超高压处理可以有效降低鱼糜在冷藏（4℃）过程中的腐败速度，延长产品的货架期。　　利用电子鼻对不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜挥发性风味轮廓（volatile flavor profile）差异进行分析，对所获得的数据进行主成分分析（PCA)，判别因子分析（DFA)和聚类分析（CA）。结果表明，基于18根传感器的响应值，PCA的第一和第二主成分累计贡献率达到99.41%，而DFA为91.777%；CA分析，表明电子鼻18根传感器能很好将不同超高压处理的样品挥发性气味区分开。因此不同超高压处理的鳙鱼鱼糜品质在风味方面存在差异，且当处理压力为500MPa时差异显著。　　漂洗时会产生大量漂洗液，比较几种絮凝剂的蛋白回收率，得到羧甲基壳聚糖对鳙鱼鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的絮凝效果较好。比较硅藻土、皂土的助凝效果效果，得到皂土助凝效果好。通过单因素实验与响应面分析，结果表明较优工艺条件为室温条件下，调pH至4.70、添加1.00%的羧甲基壳聚糖1.4mL、皂土添加量12.8g/L。在此工艺条件下，蛋白平均回收率89.842%。