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本文以玉米淀粉为原料，用滚筒-酶法反应制备DE值在3~10的麦芽糊精(MD)，并以自制的不同DE值的麦芽糊精为原料，以脂肪酶为催化剂、硬脂酸为酯化剂，在一定反应条件下酶法制备硬脂酸麦芽糊精酯，并对产品的基本性质、结构特征等进行研究，最后探讨了硬脂酸麦芽糊精酯在乳化奶油香精中的应用。首先，研究了滚筒-酶法反应制备DE值在3~10的麦芽糊精工艺。主要考察滚筒转速、滚筒蒸汽压、耐高温α-淀粉酶、淀粉乳质量分数对麦芽糊精制备的影响，最后通过响应面试验得到低DE值麦芽糊精的优化条件为：滚筒转速为73.1r/min，滚筒蒸汽压为0.32MPa，耐高温α-淀粉酶为6.33U/g，淀粉乳质量分数为40.6%，制得的麦芽糊精DE值为3.42。其次，研究了酶法制备硬脂酸麦芽糊精酯的工艺。主要考察硬脂酸质量分数、水分质量分数、反应温度和时间、脂肪酶用量、体系pH以及搅拌速率对产品取代度（DS）的影响，最后通过正交试验得到制备硬脂酸麦芽糊精酯的最佳工艺条件（以麦芽糊精干基计）为：硬脂酸质量分数为3%，水分质量分数为15%，反应温度55为℃，反应时间为10h，脂肪酶用量为700U/g，体系pH为9.0，搅拌速率为400r/min，所得产品取代度为0.0142，反应效率为86.69%。然后，对原玉米淀粉、麦芽糊精和硬脂酸麦芽糊精酯的性质及结构进行了分析。研究结果表明：随着DE值的降低，麦芽糊精的透光率下降、吸湿性减小、溶解度减小、冻融稳定性变大；随着取代度的增大，硬脂酸麦芽糊精酯的乳化性及乳化稳定性增加、吸湿性下降、溶解度下降、表面张力下降、持水性增加；随着剪切速率增大，麦芽糊精和硬脂酸麦芽糊精酯剪切应力增大而表观粘度减小；固定剪切速率，随着DE值的降低，麦芽糊精的表观粘度变大，但随着温度的升高，其粘度会随之下降；从傅里叶变换红外光谱仪分析图中可以看出，在1734cm-1附近硬脂酸麦芽糊精酯有一个明显的羰基键吸收峰，这说明硬脂酰基团已接到麦芽糊精分子上；从X-射线衍射仪图中可以看出，玉米淀粉经滚筒酶解后得到麦芽糊精，破坏了玉米淀粉的结晶结构，其结晶衍射峰完全消失，而且酯化反应对麦芽糊精的结构基本没有影响。最后，对硬脂酸麦芽糊精酯在乳化奶油香精中的应用进行了研究。主要考察硬脂酸麦芽糊精酯质量分数、奶油香精质量分数、匀浆时间、匀浆速率对乳化稳定性的影响，最后通过正交试验得到制备乳化奶油香精的最佳工艺条件为：硬脂酸麦芽糊精酯质量分数为18%，奶油香精质量分数为6%，匀浆时间为3min，匀浆速率为16000r/min。按此工艺条件制备的乳化奶油香精稀释1000倍后放置7d没有出现沉淀。