果蔬是人们生活中不可缺少的食物,近年随着生活水平的不断提高,果蔬中的活性成分所具有的众多生理生化功能,如对一些慢性疾病的预防功效,引起了学者们浓厚的研究兴趣,果蔬保健食品等的研究成为当前食品工业发展的热点之一。目前市面上还未见对常见水果蔬菜与血尿酸之间关系的系统研究报道,亦未存在专门用于降尿酸水平的果蔬来源保健食品,因此对果蔬原料进行活性调查和筛选,并研究主要活性成分具有十分重要的现实意义和社会价值。本论文研究内容及结论如下:研究了 40种常见蔬菜和22种常见水果的70%乙醇提取物对黄嘌呤氧化酶活性的体外抑制作用,结果表明在500mg/L用量下,共有39种果蔬醇提物对黄嘌呤氧化酶具有不同程度的抑制作用;醇提物抑制效果最好的分别是1种水果——山楂和4种蔬菜——藜蒿、香菜、荷兰豆、红辣椒,抑制率依次为69.8±0.16%、65.7±0.1%、44.2±0.08%、40.1±0.16%和 36.6±0.1%。检测这 5 种果蔬醇提物的系列浓度溶液的抑制率,计算得其半数抑制浓度IC50分别为251.4 mg/L、330.8 mg/L、599.7 mg/L、613.2 mg/L 和 646.9 mg/L。检测这5种不同浓度果蔬醇提物在不同底物(黄嘌呤)浓度下的抑酶效果,通过Lineweaver-Burks双倒数方程作图,以酶催化反应动力学参数表示米氏常数Km和最大反应速率Vm的变化来判断对XOD抑制类型。结果表明藜蒿、香菜、荷兰豆醇提物的抑制类型均为竞争性抑制,抑制常数Ki分别为39.7mg/L、71.2mg/L和73.3mg/L。山楂、荷兰豆醇提物对XOD的抑制类型为混合型抑制,抑制常数Ki分别为 32.4mg/L,76.8mg/L,Kis 分别为 511.5mg/L,454.5mg/L。抑制剂主要结合在酶上,可能还有一小部分结合在酶-底物的复合物上。经检测,62种蔬菜水果醇提物中均存在黄酮类物质,其含量范围在31.1±0.14～382.8±0.28mg/g。在测定的62个样品中,每克醇提物中总黄酮含量在100mg以上有15个,占24.2%;200mg以上也有5种,即藜蒿、山楂、香菜、红辣椒、荷兰豆,其中又以藜蒿最高。推测果蔬醇提物中的黄酮类物质可能是黄嘌呤氧化酶的主要抑制物质。小鼠高尿酸血症模型体内实验表明此5种体外抑制黄嘌呤氧化酶效果较好的果蔬醇提物在由氧嗪酸钾引起的高尿酸血症模型小鼠体内均具有较强降尿酸作用,并能抑制肝脏黄嘌呤氧化酶的活性,其中藜蒿醇提物抑制效果最显著。藜蒿醇提物高剂量体内降血尿酸水平和抑制黄嘌呤氧化酶活性两个指标水平(血尿酸10.72±0.85mg/L,酶活44.58±0.96U/gprot)最接近别嘌呤醇组(血尿酸 3.78±0.72mg/L,酶活 40.31 ±0.79U/g prot)。利用LC-MS技术分析藜蒿醇提物中主要单体成分,推断其主要成分为绿原酸类物质和芦丁等黄酮类物质。