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目前国内市售发酵乳大多都是由乳酸菌发酵而来的酸奶,品种单一,口感与营养价值也大致相同,不能充分满足消费者的需求。本文利用乳酸菌与酵母菌共同发酵脱脂乳,以期开发一种风味口感独特,并且具备一定营养功能的新型含醇发酵乳。首先从新疆酸驼奶中分离筛选出性能优良的乳酸菌和酵母菌并进行菌种鉴定。其次,通过单因素试验和正交试验确定含醇发酵乳的最佳工艺。然后分析测定了含醇发酵乳的理化指标、风味成分和保质期。最后对含醇发酵乳的抗氧化活性、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、总酚含量以及乳酸菌耐酸耐胆盐性能进行了分析评价。主要研究结论如下:(1)从分离自新疆酸驼奶的6株乳酸菌和12株酵母菌中筛选出性能优良的乳酸菌和酵母菌各一株,通过形态学观察和分子生物学鉴定确定乳酸菌为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),酵母菌为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。(2)基于单因素试验结果,针对影响发酵乳品质的3个主要因素,即发酵温度、发酵时间和乳酸菌与酵母菌接种比例,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了含醇发酵乳的工艺优化条件。结果表明:乳酸菌与酵母菌接种比例为2:1,发酵温度35℃,发酵14 h时所得产品的口感、风味最佳。(3)对经工艺优化后的含醇发酵乳的理化指标、风味成分和保质期进行分析测定。理化指标结果表明产品的酸度和乙醇含量分别为79.4°T和0.52%(v/v),与GB19302-2010相比,产品具有更高的蛋白质、非脂乳固体和活性益生菌含量以及较低的脂肪含量。风味成分分析显示共发酵乳中共有74种风味物质,其中醛类8种、醇类24种、酯类12种、酮类15种、酸类12种、其他3种,与未发酵乳和市售酸奶相比产品具有更加丰富的风味成分。通过测定产品冷藏期间的酸度、乙醇含量以及乳酸菌和酵母菌活菌数的变化并结合感官评定最终确定产品在4℃~5℃冷藏条件下的保质期为7天。(4)本研究对含醇发酵乳的营养功能进行了初步评价,包括产品的抗氧化能力、ACE抑制活性、总酚含量以及乳酸菌耐酸耐胆盐性能的测定,并与未发酵乳以及市售酸奶进行了比较。结果表明含醇发酵乳具有较高的总酚含量,较好的抗氧化活性和ACE抑制活性。此外,本研究所使用的干酪乳杆菌还具有较强的耐酸耐胆盐能力。