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食物过敏作为一类食源性疾病在全球引起了广泛关注,甲壳类水产品是联合国粮农组织公布的八大类过敏食物之一。中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)又名河蟹,是我国重要的水产养殖品种之一,因其滋鲜味美,营养品质高,广受消费者的喜爱。近年来,随着河蟹产量和消费量的增长,因食用河蟹引起的过敏案例也日益增多,影响着河蟹的食用安全性及人们的身体健康。国内外研究表明,原肌球蛋白(tropomyosin,TM)是河蟹的主要过敏原。目前国内外对于河蟹TM的研究多集中在提取纯化及免疫学方面。因此,研究能够降低河蟹致敏性的不同加工处理方式具有重要意义。本文以中华绒螯蟹为原料,首先通过等电点沉淀、硫酸铵盐析等方法从蟹肉中得到纯化TM,纯化的过敏蛋白经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS–PAGE)和免疫印迹(Western blotting)分析与鉴定。接着,采用不同加工方式(蒸煮、反压蒸煮、高温高压、微波、超高压、超声波、超声波结合蒸煮等)对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的TM粗蛋白进行消化,通过凝胶电泳、免疫印迹和抑制性酶联免疫吸附测定(Inhibition ELISA)等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果显示,不同加工处理方式对蟹肉中TM的消化稳定性及消化产物致敏性均有一定影响,其中反压蒸煮、高温高压、超声波和超声波结合蒸煮加工处理对于TM在模拟胃、肠液消化中的降解过程具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也有所降低(P<0.05)。总的来说,本研究重点对蟹类TM的加工特性进行了探索,发现高温高压、反压蒸煮、超声波和超声波结合蒸煮的加工方法能够促进TM的消化降解并降低其致敏性。这些结果有望为中华绒螯蟹过敏原性质及开发低致敏性水产食品的深入研究提供重要理论依据。