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铁皮石斛是一种传统名贵中药材,具有很高的营养价值,在我国享有“救命仙草”的美誉,已被《中国药典》列为“可用于保健食品开发”的新资源,在食品行业中具有很好的开发前景。本文以一年生新鲜铁皮石斛为主要研究对象,结合生产实际,探究了其在不同温度下储藏过程中的品质变化规律;继而对比分析了三种干燥方式对铁皮石斛的失水特性及品质的影响规律;最后模拟铁皮石斛饮料的产品开发过程,研究了不同加工处理对石斛汁流变特性的影响,以期为铁皮石斛在食品工业中的开发与应用提供指导意义,本论文的研究成果如下:(1)新鲜原料含水量较高,达到82.84 g/100g(以湿基计),多糖和粗纤维含量分别达到4.65 g/100g和10.22 g/100g,而蛋白质和脂肪含量较低,二者之和不足1 g/100g。(2)新鲜铁皮石斛在不同的储藏温度下品质变化规律表明:在储藏过程中,温度对铁皮石斛的感官品质和理化指标影响较大。在25℃(常温)下储藏,原料会出现发芽、发霉等现象,储藏35d后,外观已不可接受;而在低温下储藏,铁皮石斛的感官品质变化相对缓慢,储藏91d后,仍能保持一定的外观品质。在储藏过程中,失重率、体积收缩率和粗纤维含量都会随着储藏时间的延长而逐渐增加,常温下储藏,上述三个指标变化较快;而在0、5和10℃下储藏,三个指标变化相对缓慢,其中0和5℃下储藏,各指标之间的差异不显著(P>0.05)。而含水量、叶绿素和多糖含量会随着储藏时间的延长而逐渐下降,常温下储藏,各指标变化较明显,而低温下储藏,指标变化较小。综合认为0~5℃为铁皮石斛比较适宜的储藏温度范围。(3)铁皮石斛在三种干燥方式(热风、真空和冷冻干燥)下的失水过程主要为内部水分扩散的降速过程。温度对含水率和干燥速率变化的影响比较大,温度的越高,干燥速率越大;真空干燥速率略大于热风干燥速率,而冷冻干燥速率最慢。热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大,但不同温度之间并没有显著性差异(P>0.05),冷冻干燥对感官品质的影响最小。干燥方式对铁皮石斛的色泽和叶绿素含量的影响显著(P<0.05),冷冻干燥后的产品在L*、负a*和叶绿素保留率方面都高于热风干燥和真空干燥,而热风干燥的影响最大。热风干燥所的产品的水分活度最小,冷冻干燥最大,温度升高,水分活度呈现下降趋势。多糖含量受干燥方式和温度的影响较大,冷冻干燥下多糖损失最小;对于热风和真空干燥,温度较低时,干燥时间较长,多糖损失越多。(4)铁皮石斛汁的表观黏度随着剪切速率的增加而减小,经幂函数拟合,得到流体特征系数n=0.6854,n<1,表明石斛汁属于典型的假塑性流体(Pseudoplastic fluid),且没有表现出明显的触变性。(5)铁皮石斛汁在不同浓度下均表现出了假塑性。石斛汁的表观黏度随着浓度的增加而增大,浓度越高,假塑性流体特征越明显;浓度越低,假塑性越不明显,越趋向于牛顿流体。表观黏度和温度之间的关系可以用经验模型来进行描述,拟合方程为?=1195.5C2.7327,其中R2=0.9636,拟合程度高。温度对铁皮石斛汁黏度的影响比较大,经阿累尼乌斯(Arrhenius)数学模型拟合可以得到一元线性回归方程为:y=4608.4x-16.592,其中R2=0.9928。(6)铁皮石斛汁表观黏度受p H、蔗糖添加量、热处理的影响较大。p H升高或者降低,表观黏度都会发生变化,p H越低,黏度下降越明显;石斛汁的表观黏度随着蔗糖添加量的增大而先降低后增加;高温处理一定时间,可以破坏石斛多糖分子间所形成的稳定体系,减弱了分子间的缔合能力,从而使表观黏度降低;超高压处理对铁皮石斛汁表观黏度的影响不明显。