本论文主要包括4方面研究内容:(1)选用鲻鱼为原料生产糟鱼,改进糟鱼加工工艺,得出糟鱼腌制的最佳加工工艺条件为:加盐量为8%,腌制温度为10℃,腌制时间为24 h;干燥最佳工艺条件为:干燥温度为40℃,风扇转速为低速,干燥时间为8 h;最佳糟制工艺条件为:甜酒药添加量为1%,有氧发酵时间为48 h,厌氧发酵时间为48 h。对糟鱼杀菌温度和时间条件优化,以感官评分为依据,得出糟鱼最佳杀菌工艺条件为,水浴杀菌温度95℃,杀菌10 min。在最佳加工工艺条件下,生产制得的糟鱼风味俱佳;(2)按照最佳加工工艺条件生产糟鱼,利用选择性培养基对糟鱼发酵过程中的微生物进行分离纯化,通过形态观察和生理生化以及PCR鉴定技术和微生物自动鉴定系统鉴定微生物,得出糟鱼发酵过程中的优势微生物菌群为芽孢杆菌、葡萄球菌、乳酸细菌和酵母菌。芽孢杆菌是发酵前期和中期的优势菌群,葡萄球菌和乳酸细菌是发酵后期的优势菌群,酵母菌是整个发酵过程中的优势菌群;对优势菌群进行蛋白酶和脂肪酶试验,得出芽孢杆菌、乳酸细菌具有产蛋白酶和脂肪酶的特性,酵母菌具有产脂肪酶的特性;(3)利用常规化学分析法和气相色谱分析法对糟鱼发酵过程中非挥发性物质进行检测分析,得出氯化钠含量下降,总糖含量、还原糖含量、有机酸含量增加,蛋白质含量和盐溶性蛋白质含量下降,氨基氮含量先增加后下降,脂肪含量下降,脂肪酸含量增加,且非挥发性物质在发酵末期达到了一个动态平衡,说明发酵88 h生产的糟鱼感官品质稳定;利用SPSS软件对非挥发性物质与优势菌群进行相关性分析,得出芽孢杆菌数与氨基氮含量为显著正相关,葡萄球菌数和酵母菌与游离脂肪酸含量成极显著正相关,这与优势菌的蛋白酶和脂肪酶试验结果相符;(4)对糟鱼发酵过程中的挥发性风味物质GC-MS检测分析,共检测出42种风味物质,原料中检出15种,发酵40 h检测出10种,发酵88 h检测出25种。发酵88 h时,糟鱼中挥发性风味物质主要是一些羧酸类、酮类和酯类物质,含量达到88.8%,对糟鱼风味具有重要作用。