几个世纪以来,板栗一直是人们喜爱的食品之一。但由于板栗产品的种类单一,深加工产品较少,制约了板栗产业的健康发展。本课题组针对上述缺陷,开展了板栗黄酒的开发研究。但是板栗黄酒在制作过程中会产生大量的板栗酒糟,如果处理不当将造成环境污染。基于上述状况,本文评价了3种干燥方式板栗黄酒酒糟的理化特性,并分析了酒糟对小麦粉面包和饼干的品质影响。主要研究结果如下:3种不同干燥方式的板栗酒糟粉的理化特性评价。分别用自然干燥、烘箱干燥、真空冷冻干燥方式处理板栗酒糟,然后用粉碎机粉碎得到酒糟粉。分析了3种干燥方式酒糟粉的基本营养特性、膳食纤维含量、持水力、持油力、溶胀力、p H、颜色、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量、DPPH、ABTS、FRAP及微观结构(扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶红外变换)结果表明:自然干燥酒糟粉的水分、蛋白质、脂肪含量最高。3者总膳食纤维含量均较高,其中不溶性膳食纤维含量均远高于可溶性膳食纤维含量。自然干燥酒糟粉的持水力、溶胀力较好。另外,真空冷冻干燥酒糟粉的持油力最高。3种样品的总多酚含量存在显著性差异(P<0.05)。真空冷冻干燥的酒糟粉黄酮含量最高(80.00±0.02mg/100g)。3种干燥方式的板栗酒糟粉强化面包的品质特性评价。3种干燥方式酒糟粉分别按0%、2%、4%、6%、8%添加量制作强化面包,制作完成后室温放置24 h。然后将面包磨碎分析其能量、淀粉含量、p H、颜色、质构性、体积、比容、生物活性物质、抗氧化性、微观结构、感官特性。主要研究结果表明:随着酒糟粉的不断加入,强化面包的能量值不断降低。对照组的淀粉含量最高。强化面包的p H值呈现缓慢下降的趋势。添加酒糟粉的强化面包与对照组比较,颜色变的更红,更蓝,更暗。3种干燥方式的板栗酒糟粉强化饼干的品质特性评价。3种干燥方式酒糟粉分别按0%、1%、2%、3%、4%添加量制作强化饼干,然后将其磨碎测定饼干能量、淀粉含量、p H、颜色、生物活性物质、抗氧化性、微观结构、感官评价。主要结果表明:随着酒糟粉的添加,强化饼干的淀粉含量逐渐降低。关于颜色,与对照组比,强化饼干更暗,更红,更蓝。与对照组比,强化饼干的生物活性物质含量更高,抗氧化性能力更强。