硒（Se）是人体必需的微量元素,缺Se会导致人体营养不良和诱发肝病变。各类常见主要农作物中Se含量不足的现象普遍存在,增加食用植物中可被人体吸收的Se是现代农业发展的一个重要方向。辣木是一种具有较高营养价值的被子植物,富含矿物元素、氨基酸和抗氧活性物质,可开发成功能保健食品,通过施加外源Se以达到辣木根中Se的生物强化目的。本文对土壤施加亚硒酸钠（Na₂SeO₃）栽培辣木,用电感耦合等离子体原子发射光谱法、茚三酮显色法和燃烧法分别研究添加不同浓度外源硒对辣木根中元素、氨基酸和蛋白质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱探讨外源硒影响辣木根成分变化机理,旨在为辣木根作为Se强化食品提供科学依据。论文结果显示:（1）添加外源Se组的辣木根与空白组相比Se的增加量在42⁴15%,添加Na₂SeO₃在4.0 mg/kg附近时Se的积累最高;添加Na₂SeO₃≤0.5mg/kg时,辣木根减少对K的积累,添加Na₂SeO₃>0.5mg/kg时,与空白组相比增加0.49¹47.92%;添加外源硒使Mo降低24.73⁷9.52%,当添加Na₂SeO₃≥0.3mg/kg时,Mo的含量随着添加量的增加而增加;添加Na₂SeO₃在0.3¹.5mg/kg范围内,Na的含量随着添加量增加而降低,当添加Na₂SeO₃在1.5⁶.0mg/kg时,Na的浓度随着添加Na₂SeO₃的量而增加;当Na₂SeO₃<1.0mg/kg时,P的含量随着添加Na₂SeO₃的量增加而降低,外源Se在1.0⁶.0 mg/kg范围内,P的含量随着添加量增加而增加;添加外源Se能明显降低辣木根中Zn的含量,与空白组相比降低量在30.76⁵3.89%。（2）添加外源Se能明显影响辣木根对潜在有害元素的吸收。外源Se使辣木根抑制对Cd、Cr和Ni的吸收,添加2.0mg/kg时,对Cd和Cr的抑制最强,与空白组相比降低量分别为81.89%和64.02%;与空白组相比Ni的降低量在18.22⁵7.73%范围内;低浓度外源硒（<1.0mg/kg）对Hg无抑制作用,在高浓度添加外源Se（1.0⁶.0mg/kg）时,与空白组相比Hg的含量降低的范围为43.45⁶7.71%;添加外源硒在0.3⁶.0mg/kg范围,与空白组相比Pb的含量降低7.02⁵7.67%。（3）辣木根的傅里叶变换红外光谱主要由半纤维素、木质素、草酸钙、蛋白质和多糖的特征峰组成。不同浓度外源硒引起辣木根中羧酸根、磷酸根、半纤维素和蛋白质改变。用傅里叶变换红外光谱对Se、Cd、Mg、Mo和Mn五种元素的含量进行偏最小二乘法回归（Partial Least Squares Regression,PLSR）分析,所得到的回归决定系数分别为0.7479、0.9181、0.8585、0.7884和0.9164。在辣木根中Se的含量受半纤维素、蛋白质、多糖和木质素影响,Mg的含量主要受蛋白质影响,Mo的含量与半纤维素、木质素和蛋白质有关,而Mn的含量与蛋白质和半纤维素有关。（4）添加外源Se能明显降低辣木根中非必需氨基酸、总氨基酸和总蛋白质的含量。辣木根中第一限制氨基酸为Met+Cys,氨基酸比值系数分（Score of Ratio Coefficient of Amino Acid,SRCAA）的值均大于70,添加外源Se均使辣木根的SRCAA值提高,增加量在4.24³0.95%范围内。结果表明,外源Se改变辣木根中羧酸根、磷酸根、半纤维素、木质素和蛋白质,有效提高辣木根中Se的含量,同时改变矿物元素含量和抑制潜在有害元素的吸收,因此辣木根有望成为富Se强化产品。