【摘 要】
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该课题研究了以全脂大豆为原料,采用提取、酸碱处理及喷雾干燥等工艺,生产一种富含大豆蛋白质的粉末状产品-快速凝固的方便豆腐花.它具有良好的速溶性,溶解后加入 凝固剂就能
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该课题研究了以全脂大豆为原料,采用提取、酸碱处理及喷雾干燥等工艺,生产一种富含大豆蛋白质的粉末状产品-快速凝固的方便豆腐花.它具有良好的速溶性,溶解后加入 凝固剂就能快速凝固形成弱凝胶,即豆腐花,达到方便食用的目的.首先,该课题探讨了大豆蛋白质的提取工艺;其次,将经过高温灭酶的提取浆进行酸碱处理;然后,该文分别研究了以多糖类胶体、葡萄糖酸内酯(GDL)、两价盐、蛋白酶为凝固剂的凝固效果.按上述工艺 生产的产品中含有大量的蛋白质(46.89﹪),并含有Ca、P等微量元素,是一种营养价值较高的食品.
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