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米枣为鼠李科枣属植物,主要产区为四川省三台县。米枣口感酸甜脆嫩,营养价值高、外观优美且带有区域特色的水果,深受喜爱。由于鲜枣不能满足市场需求,加之对米枣加工工艺研究甚少。因此,本论文以米枣鲜果为试材,对米枣汁加工工艺参数、贮藏期间理化特征变化以及体外抗氧化活性进行了研究,主要结果如下：1.对米枣汁饮料加工中的护色、热烫、澄清、调配等工艺技术进行研究。采用单因素试验、组合试验、正交试验、对比试验和保温试验分别确定复合护色剂的最优组合、热烫最佳条件、果胶酶澄清最适条件、产品配方优化配比和稳定剂最佳组合。结果表明：复合护色剂的最优组合为柠檬酸0.050 g/100mL、Vc 0.025 g/100mL、Na2SO3 0.025g/100mL;热烫最佳条件为95℃,3min;果胶酶澄清最适条件为0.12g/100mL,温度45℃,时间2.5h, pH 3.5;米枣汁饮料最优配方为米枣原汁量40g/100mL、白砂糖5.0g/100ML、柠檬酸量0.01g/100mL；增味试验食盐用量0.03g/100mL,蜂蜜用量0.10g/100mL和最佳稳定条件为CMC 0.10g/100mL、麦芽糊精0.06g/100mL和β-环糊精0.06g/100niL,所得米枣汁成品微生物指标和理化指标均符合国家标准。2.以最佳配方的米枣汁A和一般配方的米枣汁B为对象,在常温下贮藏,考察其稳定性结果表明：除还原糖和总糖的变化趋势略有差异外,其他的变化规律基本一致；其中除浊度、澄清度和磷含量随贮藏时间无规律变化,其余各个指标都存在一定的变化规律：pH和TSS在贮藏过程中基本不发生明显变化；色差、沉淀率、淀粉、总糖有增大的趋势,其中色差和沉淀率变化趋势最大；糖酸比、蛋白质、多酚、VC、总黄酮、单宁、钙、铁含量降低；电导率先增大后减小；米枣汁A在贮藏过程中稳定于B。米枣汁A、B贮藏过程中除浊度、沉淀率、电导率、淀粉、总糖和糖酸比贮藏中差异显著外,其余理化指标差异不显著(P<0.05)。3.通过对米枣汁与雪梨汁、葡萄汁、橙汁和酸枣汁体外抗氧化能力的比较表明,米枣汁成品还原力、TAC、清除NO2-、·OH自由基和·02-自由基的能力强于其余4种果汁；对DPPH·自由基的清除能力略低于橙汁；在稀释过程中除总抗氧化活性发生变化外,清除NO2-、·OH自由基和·O2-咱由基3个抗氧化活性指标高于其它果汁。5种果汁随稀释倍数增加除清除DPPH·能力和TAC能力差异显著外,还原力、清除-OH自由基能力、清除·O2-自由基能力和清除N02-能力差异不显著(P<0.05)。4.加速破坏试验测定了米枣汁的Q10为2.96,贮藏中米枣汁对DPPH-自由基、·OH自由基、·O2-咱由基、NO2-清除率仍保持在90%以上,抗脂质过氧化抑制率最高可达62%以上。贮藏到第5个月0.08 mL米枣汁量FRAP值最大为474.18μmol/g;在0-0.02mL范围内米枣汁量对NO2-的清除率呈线性相关,贮藏到第8个月0.04mL枣汁量对其清除率最大为97.77%；在0～0.04 mL米枣汁在贮藏过程中对DPPH·自由基、·OH自由基、·02-自由基清除率都呈线性关系,超过0.04 mL清除率基本无明显变化。贮藏开始时0.04 mL米枣汁对DPPH·自由基清除率为97.38%,贮藏2个月时对02-自由基清除率为97.78%,贮藏8个月时对·OH自由基清除率为99.74%；其中在贮藏第5个月0.4 mL米枣汁量对脂质过氧化抑制率最大为62.96%。贮藏期间,米枣汁抗氧化能力变化不显著(P<0.05)。