河蟹学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),是我国重要的淡水养殖经济蟹类之一,不但味道鲜美,而且营养价值高,深受广大消费者的喜爱。然而鲜活的河蟹由于受生长季节和寿命的限制,不能长期供应市场。因此,在河蟹上市季节,部分小规格河蟹被分割加工成蟹钳、蟹腿、蟹肉、边角料等速冻产品。但目前对这些河蟹分割加工产品的利用方式较为单一,特别是边角料和蟹肉。而随着人们生活水平的提高,营养、美味的天然水产调味品正越来越受消费者的亲睐,因此利用河蟹分割加工产品来开发新型的水产调味品既能提高蟹类产品的价值,又能为河蟹分割加工产品的综合利用开辟新的道路。本文首先对河蟹分割加工产品冷冻边角料和冷冻蟹肉的营养品质进行了评估;其次,以冷冻河蟹边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术研发了一款新型水产调味品河蟹调味汁,并对其制备工艺进行了优化;再次,以冷冻蟹肉为原料,将其与传统的黄豆酱相结合,研发出了一款味道鲜美且营养价值高的风味蟹肉酱,并对其制备工艺进行了优化;最后,通过食品快速检测方法预测两种新型调味品的货架期。主要研究结果如下:(1)冷冻河蟹边角料中含有较高的脂肪和蛋白质,脂肪含量为9.74%,蛋白质含量为13.80%。脂肪中含有多种有利于人体健康的不饱和脂肪酸,具有很高的营养和医用价值;蛋白质中氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富。而冷冻蟹肉则是一种典型的高蛋白低脂类食物,蛋白质含量高达16.84%,蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸所占的比例接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质模式,能够很好的满足人体的需求。另外,冷冻河蟹边角料和冷冻蟹肉中都含有丰富的常量元素和一些人体必需的微量元素。总体而言,冷冻河蟹加工边角料和冷冻蟹肉都含有较高的营养价值,值得被进一步开发利用。(2)设计河蟹调味汁制备工艺,并通过单因素和正交实验对河蟹边角料的酶解条件进行了优化,得到最佳酶解方式为:加酶量650 U/g,温度45℃,p H=10.5,料液比1:4,酶解时间4 h;再以感官评分为指标,采用单因素及正交实验对产品的制备工艺进行了优化,确定了最佳调配工艺为:河蟹边角料美拉德反应液100 m L(含氨基酸态氮0.532 g)、味精7%、盐6%、白糖7%、I+G0.05%、淀粉2.5%、卡拉胶0.2%、料酒2%、焦糖色0.1%(配料均在美拉德反应液的基础上,按照反应液的比例添加)。初步建立了河蟹调味汁的感官、理化及卫生指标,并通过分析知本产品符合相关标准。(3)将蟹肉与传统的黄豆酱相结合,设计了风味蟹肉酱的工艺流程,并采用单因素和响应面试验对产品的加工工艺进行了进一步优化,确定了最佳配方为主料比(A)为1:4.38、白砂糖添加量(B)为6.31%、小米椒添加量(C)为6.86%、植物油添加量(D)为41.41%。初步建立了风味蟹肉酱的感官、理化及卫生指标,并通过分析知本产品符合相关标准。同时,研究了不同灭菌方式对蟹肉酱感官品质的影响,结果表明:超声和高温灭菌降低了蟹肉酱的硬度和粘度,而巴氏和微波灭菌则能保持蟹肉酱原有的质地。微波和高温灭菌显著降低了蟹肉酱的色泽和感官评分,而巴氏和超声灭菌则可以很好地保持蟹肉酱原有的色泽和感官评分。因此,巴氏和超声灭菌处理能有效地保持蟹肉酱原有感官品质。(4)在37℃、45℃和55℃贮藏条件下,影响两种新型调味品货架期的主要因素不同。河蟹调味汁在储藏期间,由于少量微生物的作用,体系中的氨基酸被分解产生挥发性盐基氮。因此,以河蟹调味汁中挥发性盐基氮含量为指标,运用数学模型进行货架期预测,最终得到河蟹调味汁的货架期为185天。而风味蟹肉酱由于在制作过程中加入了大量植物油,因此油脂的氧化是影响蟹肉酱货架期的重要因素。以酸价、过氧化值为指标,运用数学模型分别对风味蟹肉酱的货架期进行预测,最终得到风味蟹肉酱的货架期为261天。