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中华真地鳖（EupolyphagaSinensis）是一种传统的中药材。现代医学研究及临床试验证明中华真地鳖具有抑制肿瘤、调节血脂、抗衰老等功效，其药食两用的特性使得中华真地鳖的研究越来越受到人们的关注。目前对中华真地鳖的研究主要集中在其初级产品加工工艺及药理作用方面，将其酶解后作为一种原料添加到调味品中的研究尚未见报道。
酱油是我国、日本及东南亚各国人们传统饮食文化中必需的调味品之一，生产历史悠久，随着人们生活水平的提高，消费者对酱油的要求不仅仅局限于传统的增色、调味，在营养和功能上也有了很高的要求，这就使各酱油生产企业争相进行技术创新，生产新型的保健酱油。为了更好的适应消费者对高档酱油产品的需求，本论文以低盐固态发酵酱油生产工艺为基础，研制了中华真地鳖活性多肽酱油。主要研究内容及结果如下:
1、对比了利用Arazyme蛋白酶和木瓜蛋白酶对焙炒中华真地鳖酶解效果。结果表明利用Arazyme蛋白酶的酶解产物中多肽含量为36.24mg/mL，是木瓜蛋白酶酶解产物中多肽含量的1.9倍;DPPH自由基清除率为37.76％，比木瓜蛋白酶酶解产物DPPH自由基清除率高25.13个百分点，可见利用Arazyme蛋白酶对焙炒中华真地鳖进行酶解效果更好。同时研究了利用Arazyme蛋白酶酶解焙炒中华真地鳖的最佳条件。以多肽含量为指标，在加酶量、酶解时间、料水比三个单因素试验的基础上进行正交试验，得出结论:酶解的最佳工艺参数为加酶量300U/g，酶解时间4h，料水比1∶25，在此条件下，焙炒中华真地鳖酶解液中的多肽含量达到了36.45mg/mL。
2、研究了在酱油发酵工艺的不同阶段添加焙炒中华真地鳖酶解产物对最终酱油产品质量的影响。结果表明在酱油发酵后期添加焙炒中华真地鳖酶解液所制得酱油产品中具有较高的多肽含量，达到了145.33mg/mL，是对照酱油产品多肽含量的1.46倍，DPPH自由基清除率达到了76.92％，比对照酱油产品高11.94个百分点，因此，选择酱油发酵后期添加焙炒中华真地鳖酶解物。同时研究了中华真地鳖酶解液添加量对最终酱油产品感官品质、一般理化指标、多肽含量及DPPH自由基清除率的影响。结果表明，中华真地鳖酶解液添加量8％所制得的酱油产品具有鲜艳的深红褐色，有光泽，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美、醇厚，成味适口，体态澄清，具有较好的感官品质。其中可溶性无盐固形物含量22.10g/100mL，是对照酱油的1.7倍，氨基酸态氮含量0.69g/100mL，是对照酱油的1.2倍，全氮含量1.68g/100mL，是对照酱油的1.2倍，多肽含量145.33mg/mL，是对照酱油的1.5倍，DPPH自由基清除率74.71％，是对照酱油的1.1倍。因此，选择中华真地鳖酶解液添加量为8％。
3、对中华真地鳖多肽酱油产品一般成分、多肽含量及DPPH自由基清除率进行了测定。结果表明中华真地鳖多肽酱油的各项指标均优于对照酱油。最终产品的可溶性固形物含量为21.71g/100mL，是对照酱油的1.63倍;全氮含量为1.53g/100mL，是对照酱油的1.06倍;氨基酸态氮含量为0.66g/100mL，是对照酱油的1.50倍;多肽含量为154.19mg/mL，是对照酱油的1.6倍，DPPH自由基清除率为72.22％，是对照酱油的1.4倍。对中华真地鳖多肽酱油产品游离氨基酸、常量元素及微量元素进行了测定。结果表明中华真地鳖多肽酱油含有18种氨基酸，谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的18.7％,与对照酱油相比，其总氨基酸含量提高18.6％，且富含人体所需的6种必需氨基酸。中华真地鳖多肽酱油中钠元素含量明显低于普通酱油含量。