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山西老陈醋是以高粱为原料,大曲为发酵剂进行糖化、液化、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅的传统固态自然发酵过程。本研究对山西老陈醋发酵过程样品的理化指标和酵母菌、乳酸菌菌落数进行测定,并从中分离筛选性能优良的酵母菌和乳酸菌,研究其间的相互作用及其在山西老陈醋酿造过程中的强化应用,结果如下:(1)在山西老陈醋发酵过程中,酒精度和总酸呈上升趋势后趋于平缓,酒精度最高可达8.4%,最终总酸含量为5.12 g/100g,酵母菌菌数呈先增加后降低的趋势,在酒精发酵第3天达到最大2.23×10~9 cfu/mL,分离纯化得到40株酵母菌,来自酒醪的有34株,醋醅的6株,研究其产醇产酯风味物质代谢发酵特性及不同温度、酒精度、初始糖度和有机酸(乳酸、醋酸、丁酸、己酸)环境下菌株耐受性,筛选得到3株性能优良的酵母菌,对其进行ITS鉴定,有较好的有机酸代谢和超强耐酒精特性的菌株JL39和高产醇(7%),有机酸和醇类酮类风味物质代谢较好、对高温高糖和高有机酸有较强耐受性的菌株JL421为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),高产酯(10.706 g/100mL),酯类和酸类物质代谢较好,且在高糖环境下生长良好的菌株1608为蒿草假丝酵母(Candida humilis),这些优良菌株的获得对后期菌种的研究及山西老陈醋的提质增效提供菌株依据。(2)在山西老陈醋发酵过程中,乳酸菌菌数呈先增加后降低的趋势,在醋酸发酵第5天达到最大3.90×10~8 cfu/g,分离纯化得到30株乳酸菌(来自酒醪的有12株,醋醅的18株),通过形态学观察和16S rDNA鉴定,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)有10株,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)有8株,戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)有7株,耐久肠球菌(Enterococcus durans)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸片球菌(Lactococcus lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovoru)各有1株。研究其产酸产不挥发酸产乙偶姻风味物质代谢发酵特性,降胆固醇、DPPH清除及分解亚硝酸盐益生活力及不同温度,酒精度,酸度,初始糖度和胆盐浓度下的耐受性,筛选得到1株性能优良的菌株,具有高产酸,高产不挥发酸、较好的有机酸代谢和强益生活力的植物乳杆菌JL7,且对环境有较强的耐受性。(3)酿酒酵母JL421和植物乳杆菌JL7以不同接种比例共培养发酵,当俩者接种比例为1:1时,共培养体系中总醇和总酯的含量无明显变化,总酸和乙偶姻的含量明显高于其他比例,不挥发酸含量显著的增加,比乳酸菌纯培养提高了175.35%;有机酸的含量明显增加,其中苹果酸含量达1.1582 g/L、乳酸含量达0.6762 g/L、柠檬酸含量达0.0767g/L和琥珀酸含量达0.2850 g/L,酯类、酸类和醇类风味物质谱图得到了丰富,且其浓度明显增加,具有水果香味的乙酸乙酯含量明显增加,相较于酵母菌纯培养提高了17.67%,有苹果白兰地香气和辛辣味的异戊醇含量可达4.2288 g/L,乙偶姻含量达0.7105g/L。(4)将酿酒酵母JL421和植物乳杆菌JL7应用于山西老陈醋强化酿造中,对其发酵过程基础理化指标及风味指标进行测定,结果发现,在山西老陈醋酒精发酵阶段接入5%酿酒酵母JL421和5%植物乳杆菌JL7,醋酸发酵阶段接5%植物乳杆菌JL7,对山西老陈醋的提质增效起到了重要的作用,得到的新淋醋中总酸含量为5.08 g/100mL,不挥发性酸含量达3.38 g/100mL,总酯含量为5.44 g/100mL,有机酸总量为3.4717 g/L,挥发性香气成分共检测33种,酯类总含量为47.73 g/L、醇类总含量为20.42 g/L、酸类总含量为5.29 g/L、醛类总含量为5.00 g/L、酮类总含量为0.16 g/L;其中具有水果香味的乙酸乙酯(15.15 g/L)和乙酸苯乙酯(9.3 g/L)、具有水果和白兰地酒似香气的壬酸乙酯(1.26 g/L)、具有苹果和菠萝似香味的己酸异戊酯(2.77 g/L)、带花生香气的月桂酸乙酯(1.07 g/L)、具有奶香的棕榈酸乙酯(3.37 g/L)、具有苹果白兰地香气的异戊醇(3.89 g/L)、具有柔和甜润玫瑰香的苯乙醇(3.18 g/L)和2,3-丁二醇(3.14g/L),功能物质乙偶姻(0.72 g/L)、糠醛(13.46g/L)他们改善了山西老陈醋的口感和品质。