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本文以内蒙古锡林郭勒和巴彦淖尔地区传统乳制品中分离鉴定的52株乳酸菌为研究对象,通过ACE抑制活性、胆汁盐耐受性、人工胃液和人工肠液耐受性试验,筛选出ACE抑制活性较高且胆汁盐和人工消化液耐受性较好的菌株,探讨了筛选菌株的生长特性,分离提纯了发酵乳中产生的ACE抑制肽,并对其稳定性进行了研究。结果表明,供试52株乳酸菌中筛选出ACE抑制活性达33%以上的乳酸菌22株,经耐胆汁盐试验筛选出6株胆汁盐耐受能力较强(存活率均大于80%)的乳酸菌,再经人工胃液、人工肠液耐受性筛选出3株能耐受pH3.0人工胃液处理3h后接着经pH8.0人工肠液处理24h的乳酸菌Lactobacillus helveticus 130B4、Lactobacillus casei 325M2、Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis QS306,他们在人工胃液和人工肠液中的增长率分别为117%、28.30%和39.55%。筛选的乳酸菌Lactobacillus helveticus 130B4在还原脱脂乳中生长较缓慢,培养36 h的酸度为0.8%,72 h的酸度可以达到1.85%,活菌数可达1.0×109CFU/g。还原脱脂乳中添加酵母浸膏、大豆肽、核酸关联物质(腺嘌呤、鸟嘌呤、尿嘧啶和黄嘌呤)能对Lactobacillus helveticus 130B4的产酸能力、蛋白分解能力以及ACE抑制活性都有一定的促进作用。选用Lactobacillus helveticus 130B4发酵的乳清中,经Sephadex G15分离收集到具有ACE抑制活性的组分3个(组分A、组分B、组分C),其中组分B的ACE抑制率((69.92±0.79)%)最高,其IER((88.06±0.0728)g/L)显著高于其他组分(P<0.05)。分离提纯的ACE抑制肽对温度的检测结果显示,该ACE抑制肽具有良好的耐高温性能,100℃、20min处理时其ACE的抑制活性达到未处理的98.33%,在110℃、20 min处理时,仍保留原ACE抑制活性73.81%。体外酶解试验结果表明,胃蛋白酶对该ACE抑制肽的活性有一定的消解作用,但胰蛋白酶没有,两种酶混合消化处理时其ACE抑制活性下降不大。