消费者的生活质量与水平逐步提高,对水产品、肉类等要求越来越高。人们的健康意识逐步提升,更加注重食品的营养成分。水产品、肉制品是优质的蛋白质的良好来源,它们含有许多氨基酸,且有许多其他微量元素。水产品、肉类等食品在消费时,它们的外观、质地、气味、颜色等是消费者首先注意到的。这些食品的质量特征会影响它们本身的出售和消费者的选择。蛋白质的磷酸化,在蛋白质的结构和功能中起着很重要的作用。磷酸化蛋白的定量分析,近些年来是研究的热点,关注度也在逐渐增加,建立简单有效快速的方法定量磷酸化蛋白尤为重要。越来越多的研究证明,磷酸化蛋白可能会影响水产品、肉类等肌肉产品的质量特征。本文也通过建立的方法检测磷酸化蛋白的水平并进行定量研究,并研究了在冷冻储藏下磷酸化水平与肌肉样品质地的相关性,比较了不同生物样品中磷酸化蛋白水平等。蛋白质磷酸化是蛋白质的翻译后修饰之一,在生物调控中很重要。在本研究中,基于铁离子(Fe3+)和紫外可见光谱技术开发了一种量化磷酸化蛋白质和/或肽的新方法。该方法在Fe3+的帮助下被证明在区分磷酸肽和非磷酸肽方面非常有效。通过人工合成不同磷酸化位点的多肽、使用0.1%TFA溶液从动物肌肉样品中提取的蛋白溶液中混合Fe3+,成功的验证了使用基于光谱技术成功地表征了样品中的磷酸化的水平或量。将具有一个磷酸化位点的肽作为参考标准,成功地用于冷冻储存期间山羊肌肉和鱼肌肉食物样品中磷酸化蛋白的绝对定量。这项概念验证研究为评估食品样品中的蛋白质磷酸化和磷酸化蛋白质定量水平开辟了一条新途径。我们通过此方法还比较了更多的生物样品中磷酸化蛋白水平,发现其中南极磷虾的磷酸化蛋白含量是相对较高的。由于生物样品的质量特征等会被其本身的磷酸化蛋白水平影响,所以我们研究了在冷冻储藏期间下,磷酸化蛋白水平或量的变化,对肌肉样品的质构参数的影响。通过冷冻储藏0天、1天、3天、5天、7天、14天、30天、60天下,对肌肉样品进行了质构仪的测定,基于光谱技术,通过铁离子对磷酸化肽或蛋白的感知,我们测定了他们的磷酸化水平,发现它们之间是有相互影响的。研究证明,许多纳米材料被用于磷酸化蛋白或肽的富集。本研究利用两种商业纳米材料氧化铝（Al2O3）和二氧化钛（Ti O2）从鱼肌肉蛋白提取物中分离磷酸化蛋白。比较了纳米材料对鱼样品蛋白质提取物中磷酸化蛋白质的吸附能力。结果表明,Al2O3可以比Ti O2更有效地从复杂样品中分离磷酸化蛋白质。对吸附动力学进行了探索,发现在室温下发生相互作用时遵循伪二级动力学模型。基于铁离子(Fe3+)和紫外/可见光谱法研究了鱼蛋白提取物样品中磷酸化蛋白的含量。使用具有三个磷酸化位点的模型肽来进一步证明本方法的分离和定量的可能性。这种开发的方法为分离和量化具有复杂背景的食品基质中的磷酸化蛋白提供了有用的方法,并且有望应用于功能性食品行业。